02006nam a2200145 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501850008026001750026552013570044065000120179770000270180970000240183621505102023-01-16       2022    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aTELES, A. S. C.  aNova abordagem para avaliação da resistência ao derretimento em sorvetebcaso de estudo com sorvete com substituição de gordura por celulose bacteriana.h[electronic resource]  aIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 28., 2022. Anais... [Online]: SBCTA; Embrapa, 2022. Evento online. 5 p. 22 a 25 de novembro de 2022.c2022  aA resistência ao derretimento é uma das principais características atreladas ao sorvete, especialmente durante o armazenamento e transporte. Nesse sentido, o presente estudo teve como principal objetivo propor e avaliar um modelo matemático para a resistência ao derretimento, além da avaliação do efeito da adição da celulose bacteriana (CB) em substituição a gordura. Para avaliação da resistência ao derretimento foi proposto um novo modelo matemático e para análise do efeito da CB sobre as propriedades do sorvete foram utilizadas diferentes concentrações de CB em substituição a gordura utilizando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central. Os resultados demonstraram que o modelo matemático proposto para avaliar a resistência ao derretimento, apresentou alto ajuste (R2 &gt 0,97) e foi eficiente na elucidação de parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, permitindo a análise de toda a curva de derretimento. Em relação ao planejamento experimental, foi possível perceber que altas concentrações de CB melhoraram o overrun, mas tiveram efeito negativo sobre o derretimento. Esses resultados podem contribuir para a avaliação de novos parâmetros durante o derretimento do sorvete e para o desenvolvimento de novas formulações de sorvete com redução no teor de gordura.  aSorvete1 aHIDALGO CHÁVEZ, D. W.1 aCHAVES, A. C. S. D.