01627nam a2200157 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501120008026001500019252010640034265000180140665000100142465300180143470000170145221454152022-08-12       2003    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aSILVA, G. A. da  aInfluência da linhagem de levedura sobre a cor de vinhos tintos Cabernet Sauvignon.h[electronic resource]  aIn: SIMPÓSIO NACIONAL DE FERMENTAÇÕES, 14., 2003, Florianópolis. Trabalhos... Florianópolis: UFSC, 2003. Não paginado 1 CD-ROM. T295.c2003  aA cor dos vinhos tintos se deve à extração de pigmentos antociânicos, presentes na casca das uvas tintas, durante a fermentação. Vinhos tintos jovens possuem teores mais elevados de antocianas e os envelhecidos uma maior quantidade de pigmentos polimerizados por condensação. Pouco tem sido atribuído à Saccharomyces cerevisiae a participação na formação dos compostos relacionados com a cor e sua estabilidade. O trabalho verificou a influência da linhagem de levedura sobre a cor do vinho tinto. Foi efetuada microvinificação com uvas Cabernet Sauvignon, utilizando S. cerevisiae Embrapa 20B/84 e S. cerevisiae 1VVT/97. Os vinhos foram analisados, com relação aos atributos de cor, seguindo um delineamento inteiramente casualizado, com cinco repetições. Os vinhos elaborados com a linhagem 1VVT/97 foram os que apresentaram os menores teores de pigmentos na forma incolor. Entre outras diferenças observadas, a concentração de pigmentos poliméricos (PPC) foi significativamente mais elevada nos vinhos elaborados com esta linhagem.  aFermentação  aVinho  aAntociânicos1 aMURATORE, L.