02588naa a2200265 a 450000100080000000500110000800800410001910000250006024501050008526000090019030000100019949000660020950000460027552016990032165000100202065000120203065000240204265000270206670000150209370000170210870000230212570000150214870000190216377301400218221357852021-11-04       2021    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aRODRIGUES, D. dos S.  aComparação entre métodos de aferição da atividade de água em alimentos.h[electronic resource]  c2021  ap. 9.  a(Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4).  aAna Cristina Mazzocato, editora técnica.  aA água é um importante componente presente em produtos de origem animal e vegetal. O controle da atividade de água (Aa) influencia diretamente na validade dos alimentos, a partir da manutenção da estabilidade química, enzimática e microbiológica. O objetivo desta revisão foi avaliar os diferentes métodos para verificação da atividade de água. Existem dois métodos para a análise da atividade de água: ponto de orvalho por espelho resfriado e higrômetros elétricos. A aferição da atividade de água por ponto de orvalho é feita em um ambiente fechado onde é alcançado o equilíbrio termodinâmico. Apenas a água livre do alimento evapora e esta é proporcional a quantidade de moléculas de água no espaço livre da câmara fechada. Este método apresenta como vantagens rapidez e exatidão no resultado, além de não ser necessária calibração. Para a técnica de higrômetros elétricos existem dois métodos, o de resistência e o eletrolítico. Ambos possuem o mesmo princípio quanto ao funcionamento, no qual terá a resposta elétrica conforme a umidade relativa a que é exposto, o tempo para determinar o valor da atividade de água varia entre 15 minutos e até 24 horas, dependendo de alguns fatores como produto a ser analisado, equilíbrio do vapor e térmico e, além disso, requer calibração do sensor. Com isto, conclui-se que apesar de terem o mesmo propósito de análise, as diferenças metodológicas existentes permitem que a aferição da Aa por método de ponto de orvalho se destaque por sua praticidade e exatidão em relação à técnica de higrômetros elétricos. Tecnologia de alimentos; análise físico-química; derivados cárneos  aÁgua  aMétodo  aMétodo de Análise  aTecnologia de Alimento1 aSEVERO, T.1 aWOLFF, C. L.1 aARISTIMUNHA, G. C.1 aGIONGO, C.1 aNALERIO, E. S.  tIn: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021.