03125naa a2200265 a 450000100080000000500110000800800410001910000280006024501880008826000090027650001480028552020840043365000200251765300190253765300310255665300320258765300220261965300160264170000220265770000240267970000210270370000220272470000260274677300870277221233082020-06-17       2020    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aGUIMARÃES, J. de L. B.  aAlternativa tecnológica na utilização de peixe de baixo valor comercial oriundo da modalidade de pesca de arrastobtira-vira percophis brasiliensis enlatado.h[electronic resource]  c2020  aTechnological alternative in the use of low commercial value fish arising from the trawl fishing mode: tira-vira percophis brasiliensis canned.  aO estoque decrescente das principais espécies marinhas consumidas no Brasil tem estimulado estudos a cerca do aproveitamento e desenvolvimento de produtos utilizando espécies de baixo valor comercial. A modalidade de pesca de arrasto de camarão produz grande volume de categoria mistura que são peixes de baixo valor comercializados. Porém, é necessário desenvolver produtos com maior praticidade para atender a atual demanda do consumidor brasileiro. A conserva desenvolvida com peixes da categoria mistura pode ser alternativa viável para indústrias e consumidores, aliando alto valor nutricional e praticidade. Objetivos: O objetivo deste trabalho foi desenvolver produto enlatado utilizando o tira-vira (Percophis brasiliensis) de baixo valor comercial capturado e comercializado na categoria "mistura" da modalidade de pesca de arrasto, assim como realizar análise físico-química, microbiológica, toxicológica e sensorial do produto. Metodologia: Para a avaliação microbiológicas realizaram-se pesquisa de Salmonella sp., contagens de Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e coliformes termotolerantes e clostrídio sulfito redutor a 46ºC e os resultados indicaram que o produto se encontrava dentro dos padrões microbiológicos da legislação. Resultados: Os resultados da composição centesimal dos peixes analisados foram: umidade 73,54%, proteínas 17,93%, carboidratos 2,67%, lipídios totais 4,88% e cinzas 0,98%. As avaliações toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação, e o resultado do teste de pré-esterilidade comercial indicou que o tratamento térmico foi adequado para manter a inocuidade das conservas durante armazenamento. A análise sensorial indicou que o produto foi aceito com 97,70% e o aspecto global do produto atingiu média de 6,11 (±0,93). Conclusão: A partir dos resultados, conclui-se que o uso da tecnologia de enlatamento para este peixe de baixo valor comercial mostrou-se viável e resultou em um produto com excelente aceitação sensorial.  aFood technology  aAceitabilidade  aAnálises bacteriológicas  aAnálises físico-químicas  aCategoria mistura  aSubprodutos1 aCALIXTO, F. A. A.1 aKELLER, L. A. de M.1 aLATINI, J. T. P.1 aFURTADO, A. A. L.1 aMESQUITA, E. de F. M.  tBrazilian Journal of Development, Curitibagv. 6, n. 6, p. 38213-38230, jun. 2020.