03446nam a2200301 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024501510008326000460023430000220028049000720030252023950037465000250276965300360279465300390283065300390286965300380290870000170294670000210296370000170298470000240300170000190302570000250304470000200306970000340308970000210312321165882024-02-07       2019    bl uuuu     u0uu1 u    #d1 aPIRES, M. de F. A.  aCaracterização do Queijo Artesanal de Alagoa - MGbparâmetros físicos, físicoquímicos, microbiológicos e sensoriais.h[electronic resource]  aJuiz de Fora: Embrapa Gado de Leitec2019  a37 p.cil.; color  a(Embrapa Gado de Leite. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 41).  aResumo ? O conhecimento do processo de produção do leite e fabricação do queijo é fundamental para padronização e qualidade do queijo artesanal. Com este objetivo, utilizando entrevistas estruturadas, foram identificadas as variáveis que compõem o sistema de produção de leite e as etapas do processo de fabricação do queijo artesanal de Alagoa-MG. Os parâmetros físicos (diâmetro e altura), físico-químicos (umidade, matéria gorda no extrato seco, proteína e cloretos) e sensoriais foram pesquisados nos queijos de seis produtores com 14 dias de maturação. A pesquisa de L. monocytogenes e Salmonella spp. e a contagem de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) e coliformes foi realizada no leite cru, assim como no queijo recém-fabricado e após sete, 14, 21 e 28 dias de maturação dos mesmos seis produtores do município de Alagoa. A produção de leite no município de Alagoa se caracteriza por um sistema semiextensivo com suplementação no cocho durante todo o ano. A área de 90% das propriedades é inferior a 30 ha, sendo 2/3 destas áreas constituídas de pastagens [Urochloa (Brachiaria) decumbens cv. Basilisk] manejadas sem adubação. Os rebanhos são constituídos, na sua maioria, por vacas Girolando ou mestiças (58%), sendo que 42% das vacas em lactação produzem entre 11 e 15 litros leite/dia. Em 2015 90% das queijeiras produziram até 14.000 kg de queijo. As análises microbiológicas revelaram a presença de SCP e de coliformes totais e termotolerantes no leite cru e nos queijos, em contagens acima do limite máximo estabelecido pela legislação em algumas propriedades. O número total desses microrganismos apresentou uma tendência de queda com o decorrer da maturação do queijo. As análises da composição dos queijos indicam que o queijo artesanal de Alagoa pode ser classificado como de baixa umidade e gordo. Em relação às características sensoriais, os queijos apresentaram consistência tendendo a dura, textura tendendo a fechada sem olhaduras, cor interna amarelada, sabor moderadamente salgado e tendendo a picante, odor moderadamente pronunciado. Para a produção de queijos com qualidade e segurança microbiológica é necessária a implementação de boas práticas na produção de leite, incluindo programas de controle de mastite, brucelose e tuberculose, e de boas práticas na fabricação de queijos.  aAgricultura Familiar  aMaturação de queijo artesanal  aPadronização de queijo artesanal  aRegulamento técnico de identidade  aRegulamento técnico de qualidade1 aLANGE, C. C.1 aBORGES, C. A. V.1 aDINIZ, F. H.1 aSEABRA, J. C. F. S.1 aMARTINS, C. E.1 aMAGALHÃES, F. A. R.1 aLEMOS, A. de M.1 aMAGALHAES JUNIOR, W. C. P. de1 aVICENTINI, N. M.