06294nam a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001910000270006024500950008726000160018230000110019850002880020952053980049765000130589565000180590865000220592665000090594865300190595765300250597665300180600165300180601965300150603721019872021-08-10       2018    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aSANTOS, R. T. dos S. e  aDesenvolvimento de produtos agroindustriais utilizando diferentes genótipos de umbuzeiro.  a2018.c2018  a157 f.  aDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Faculdade de farmácia, Universidade Federal da Bahia, Salvador. Orientada por Aline Telles Biasoto Marques; co-orientada por Clivia Danúbia Pinho da Costa Castro, Embrapa Semiárido; Ana Cecília Poloni Rybka, Embrapa Semiárido.  aA elevada produção brasileira de diferentes variedades de frutos tropicais responde pelo terceiro lugar no ranking mundial. No entanto, ainda há inúmeros frutos nativos e exóticos pouco explorados economicamente, devido a sua baixa disponibilidade, desconhecimento sobre os sistemas de produção e conservação, bem como aspectos relacionados à qualidade dos frutos. Nesse contexto, o umbu (Spondias tuberosa Arruda) que é um fruto nativo da região semiárida brasileira é considerado um produto vegetal do extrativismo de grande importância econômica para o fortalecimento da agricultura familiar e do desenvolvimento regional da população semiárida nordestina, que realiza a colheita dos frutos e os vendem para o consumo in natura, ou sob a forma de polpas, geleias, doces, sorvestes e bebidas. Neste cenário, o objetivo deste estudo foi avaliar o potencial de seis genótipos (Acessos 37, 44, 48, 52, 55, 68) do umbu para o processamento industrial sob a forma de doce em massa e analisar a composição de uma bebida fermentada alcoólica de umbu, elaborada a partir da polpa do fruto in natura e de sua polpa congelada. Os doces foram elaborados a partir da formulação constituída de 49% polpa, 1% pectina e 50% sacarose, em panela de aço inoxidável, sob agitação manual constante e temperatura aproximada em 100°C, até o alcance mínimo de sólidos solúveis em 75°Brix. Os fermentados foram elaborados a partir da fermentação do mosto de umbu chaptalizado com sacarose na concentração de 180 g L-I, pela ação das leveduras Saccharomyces cerevisiae; sendo o mosto constituído da polpa do umbu diluído em 50% de água destilada. A qualidade dos doces foi determinada, diante de uma amostra comercial, quanto a composição físico-química (pR, acidez total, atividade de água, sólidos solúveis, umidade, firmeza, cor (L*, a", b*), açúcares redutores e não redutores, vitamina C e sinérese), teste de aceitação pelos consumidores, utilizando escala hedônica de nove pontos, e aplicação do questionário CATA contendo 23 termos que incluíam emoções e características sensoriais relacionadas à aparência, textura, sabor e aroma. Os resultados das análises físico-químicas e do teste sensorial dos doces foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey (p:S0,05), enquanto os resultados do CATA foram analisados por análise de correspondência e teste Q de Cochran (p:S0,05). De acordo com os resultados, a composição físico-química das amostras apresentou diferença significativa (p:S0,05) diante das variáveis analisadas, exceto para o teor de sólidos solúveis das amostras elaboradas com os genótipos, que foi fixado em 75 °Brix durante sua cocção, enquanto a amostra comercial apresentou o Brix. O teste de xiii aceitação sensorial mostrou que no geral, todas as amostras receberam aceitação satisfatória pelos consumidores, sendo que os doces elaborados com os Acessos 37,44, 52 e 55 apresentaram maior preferência pelos consumidores, enquanto o doce comercial, menor preferência no Mapa de Preferência Interno. Por conseguinte, a análise descritiva a partir do CATA, demonstrou que os termos gosto doce, enjoativo e aroma adocicado foram igualmente percebidos nos doces dos diferentes genótipos de umbu testados, sem diferença significativa (p:SO,05),e que o termo de umbu não diferiu significativamente (p:SO,05)entre todas as amostras de doces, incluindo o comercial. As bebidas obtidas foram avaliadas quanto a cinética fermentativa do processo (rendimento em etanol, produtividade em etanol e rendimento em produto) e sua composição físicoquímica (PH, densidade, acidez volátil e total, teor alcoólico e extrato seco, dióxido de enxofre livre e total, açúcares redutores e totais, cor (L*, a*, b*, C*, h), compostos fenólicos totais, vitamina C e quantificação de compostos fenólícos). Os resultados da cinética fermentativa e das análises físico-químicas dos fermentados foram submetidos à ANOVA e teste de Student (p:SO,05) e mostraram que não houve diferença  significativa (p:SO,05)entre os tratamentos na cinética fermentativa, demonstrando que foi satisfatória, com rendimento médio de 70%, produtividade média de etanol em 0,50 g L-I h e um rendimento em produto próximo de 0,70. De acordo com os resultados obtidos, os dois tratamentos apresentam diferença significativa (p:SO,5)na composição fisico-química para a maioria das variáveis analisadas, com exceção para o teor de sólidos solúveis, extrato seco e reduzido, luminosidade e teor de compostos fenólicos totais. Entretanto ambos os fermentados atendem a legislação brasileira para fermentado de frutas e classificam-se como uma bebida alcoólica seca, por apresentarem uma quantidade de açúcares menor que 3g/L. Adicionalmente, a qualidade da bebida mostrou a existência de uma grande variedade de compostos bioativos presentes, sendo identificados 22 compostos fenólicos, destes, os flavanóis totais foram majoritários em sua composição, e os estilbenos, minoritários. Ressalta-se, que, os genótipos avaliados podem ser uma alternativa interessante na elaboração de doce em massa, visando melhorar a qualidade e padronização desse produto. Por conseguinte, a bebida alcoólica fermentada apresenta como uma nova opção de investimento na área de bebidas para o semiárido nordestino.  aSpondias  aProcessamento  aSpondias Tuberosa  aUmbu  aBioma Caatinga  aCompostos fenólicos  aDoce em massa  aPlanta nativa  aSemiárido