02013nam a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024501360007726002260021330000090043950000510044852012330049965000300173270000200176270000220178270000270180421006192023-06-06       2018    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aTORREZAN, R.  aAvaliação sensorial de cocadas elaboradas com albúmen sólido de coco verde e polpas de frutas tropicais.h[electronic resource]  aIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 26., Belém, Pará, 2018. O Uso consciente da biodiversidade: perspectivas para o avanço da ciência e tecnologia de alimentos. Anais... Belém: SBCTAc2018  a1 p.  aE-postes Ref. 3671 - CBCTA. 13 a 16 de agosto.  aA cocada é um doce à base de coco maduro, tradicional em várias regiões do mundo, muito apreciada no Brasil. O objetivo deste trabalho foi definir as formulações de cocadas mais adequadas sensorialmente elaboradas a base de albúmen sólido de coco verde, adicionadas de frutas tropicais, visando proporcionar uma melhoria de sabor e a redução da quantidade do açúcar adicionado. Foram elaboradas doze formulações de cocadas de consistência cremosa com a adição de polpas de umbu, mamão, abacaxi e manga, além de açúcar e pectina comercial. A avaliação da aceitação sensorial foi realizada por meio de escala hedônica de 7 pontos, com 80 a 120 consumidores. Avaliou-se também a percepção dos consumidores com relação ao ideal de doçura, sabor da fruta adicionada e consistência das cocadas formuladas. Todas as formulações avaliadas obtiveram uma boa aceitação sensorial, apresentando índice de aprovação que variou de 55 a 89% (notas de 5 a 7). As formulações preferidas quanto à aceitação global foram aquelas adicionadas de 20% de açúcar, independente da fruta adicionada. Estas amostras também foram classificadas como cocada cremosa com ?consistência ideal? e ?doçura ideal?.  aProduto de Origem Vegetal1 aSILVA, P. S. da1 aPACHECO, I. da S.1 aSÁ, D. de G. C. F. de