01465naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000130006024500500007326000090012350000640013252009080019665000160110465000100112065000100113065000180114065000090115865000130116777300790118011079772019-02-25       1967    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aPAPE, G.  aO emprego de amido de milho na panificação.  c1967  aTítulo em inglês: The use of corn starch in panification.  a0 autor estuda as vantagens e desvantagens do emprego do amido de milho na panificação. Compara os efeitos produzidos no pão pelo amido de milho normal e por dois tipos de amido de milho pregelatinizados. Conclui pela possibilidade de substituir até 6% da farinha de trigo por amido de milho normal, sem baixar excessivamente a qualidade do pão obtido. Conclui ainda, que pelo emprego simultâneo de amido de milho normal e amido pregelatinizado, em proporção de três partes do primeiro para uma do segundo, existe a possibilidade de substituir até 20% da farinha de trigo por esta mistura, sem prejudicar sensivelmente a qualidade do pão resultante. Estuda também o processo de panificação, empregando fermentações longas e tempo de crescimento curto, em comparação com fermentações mais curtas e tempo de crescimento algo mais longo, concluindo pela vantagem deste último processo.  aBreadmaking  aAmido  aMilho  aPanificação  aPão  aZea Mays  tPesquisa Agropecuária Brasileira, Rio de Janeirogv. 2, p. 269-276, 1967.