02750nam a2200265 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000160007424501310009026001860022130000140040750000790042152017870050065000090228765300190229665300260231570000190234170000230236070000270238370000150241070000220242570000200244770000170246720742782017-11-07       2017    bl uuuu     u00u1 u    #d  a2175 17811 aFELBERG, I.  aObtenção e avaliação da aceitação sensorial de salgadinho de soja com redução de gordura e sal.h[electronic resource]  aIn: ENCONTRO NACIONAL, 20.; CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 6., 2017. Belém. Segurança e qualidade de alimentos. Belém, PA: LACEN: UFPA, 2017. p. 1-6.c2017  c1 CD-ROM.  aENAAL. Seção Trabalhos. Ref. 2931. Promoção: SBAAL. 13 a 16 de agosto.  aDietas pouco saudáveis e inatividade física contribuem para o aumento do sobrepeso e obesidade, os quais, por sua vez, são fatores de risco para uma série de doenças crônicas, incluindo diabetes, doenças cardiovasculares e câncer (WHO, s.d.). Um terço da população mundial adulta está acima do peso ou obesa, e a tendência para 2030, é que este percentual deve alcançar quase metade da população adulta do mundo (Global Panel, s.d.). Muitas ações são necessárias para mudança deste quadro, dentre elas, recomendações que incluem limitar a ingestão de gorduras totais e sódio, aumentar o consumo de frutas, legumes, grãos integrais e nozes (WHO, s.d.). O salgadinho de soja (“soynuts”) é um derivado da soja de fácil consumo, com boa aceitação sensorial. É um produto bem apropriado para divulgação de consumo desta importante leguminosa reconhecida por seu valor nutricional. Sua forma de ingestão assemelha-se à do amendoim salgado, um alimento já incorporado ao hábito do brasileiro. Originalmente, o salgadinho de soja era processado por fritura, mas atualmente encontram-se no mercado produtos assados, os quais, entretanto, perderam algumas das características sensoriais importantes valorizadas pelo consumidor e que contribuem para uma melhor aceitação. Existe no mercado uma ampla variedade de produtos na linha funcional ou contendo compostos bioativos. Estudos mostram que a aceitação sensorial do consumidor é fundamental para o sucesso ou fracasso de um alimento e qualquer alteração no produto deve ser avaliada pelo consumidor. O objetivo deste trabalho foi processar salgadinho de soja em condições de redução de gordura e sal e avaliar a aceitação sensorial comparada ao produto similar disponível no mercado.  aSoja  aAceitabilidade  aAvaliação sensorial1 aANTONIASSI, R.1 aOLIVEIRA, D. R. de1 aSÁ, D. de G. C. F. de1 aDELIZA, R.1 aFREITAS, S. C. de1 aGALDEANO, M. C.1 aTORREZAN, R.