02652nam a2200169 a 450000100080000000500110000800800410001910000260006024501590008626000160024530000100026150002520027152018930052365000180241665300200243465300280245420701172017-10-27       2017    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aOLIVEIRA, M. E. A. S.  aAvaliação das propriedades físicas e efeito prebiótico in vitro de carragena submetida ao processo de extrusão termoplástica.h[electronic resource]  a2017.c2017  a97 f.  aDissertação (Mestrado) - Programa de  Pós-graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2017. Orientadora: Cristina Yoshie Takeiti, CTAA; coorientadora:  Renata Galhardo Borguini, CTAA.  aA extrusão é um processo que combina calor, umidade e pressão em um curto período de tempo. A goma carragena é um hidrocoloide de origem marinha, que apresenta dissolução dificultada em concentração acima de 1%. A literatura científica vêm relatando os potenciais efeitos fisiológicos dos hidrocoloides como diminuição da constipação intestinal, produção de gases, efeito anti-hipercolesterolêmico e a utilização da extrusão para melhoria da solubilidade de hidrocoloides. O presente estudo teve por objetivo a avaliação das propriedades físicas e efeito prebiotico in vitro de carragena submetida ao processo de extrusão termoplástica. Goma carragena extrudada e segregada em três diferentes tamanhos de partícula 212?m (a), 106 ?m (b) e fundo (c) foram avaliadas quanto à: tempo de dissolução, densidade aparente, atividade de água, tamanho das partículas, grau de cristalinidade, cor instrumental, morfologia das partículas, isotermas de sorção e dessorção, reologia, análise microbiológica, composição centesimal e perfil de microelementos, avaliação da digestão de carboidratos in vitro e efeito pré-biótico. O tamanho de partícula governa o desempenho dos parâmetros físicos dos pós. Pós com maior tamanho de diâmetro de partícula (212?m) apresentaram melhor dissolução (Td 25 °C = 30 s), dispersibilidade, maior viscosidade (fluido pseudoplástico), características morfológicas distintas e menor densidade aparente (0,66) que os produtos com menores diâmetros de partícula. Os resultados da composição centesimal apontaram que os produtos extrudados de carragena têm alto conteúdo de fibra alimentar total (45 g/100g). As amostras de goma carragena extrudadas apresentaram multiplicação de Bifidobacterium bifidum acima das amostras comerciais, evidenciando efeito estimulante/potencializador dos microrganismos.  adietary fiber  aCarrageenan gum  aThermoplastic extrusion