01563nam a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000260006024501360008626002230022252008120044565000200125765300220127770000230129970000170132270000200133970000220135920695502017-05-15       2017    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aOLIVEIRA, F. C. E. de  aCaracterização tecnológica de hambúrgeres com adição de farinhas integrais de sorgo com e sem taninos.h[electronic resource]  aIn: CONGRESSO NACIONAL DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 3., CONGRESSO MINEIRO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 6.; 2017, Ouro Preto. Alimentação: impactos na saúde e desafios para a indústria: anais. Ouro Preto: UFOPc2017  aO objetivo do estudo foi caracterizar tecnologicamente hambúrgueres com adição de farinhas integrais de sorgo de duas cultivares com (BR305) e sem taninos (BRS501), e uma formulação convencional (CONV), contendo soja. Para caracterização tecnológica realizaram-se testes de rendimento e encolhimento após cocção; capacidade de retenção de água (CRA); força de cisalhamento e avaliação dos parâmetros de cor. Diferença somente foi verificada para CRA (p &lt0,05) entre BRS501 e CONV. Portanto, sugere-se que a adição de farinha integral de sorgo em hambúrgueres seja viável do ponto de vista tecnológico, pois torna o produto seguro para alérgicos a soja, mantém as mesmas características do produto CONV, com possibilidade de redução de custo e agregação de valor nutricional.  aSorghum bicolor  aProdutos da carne1 aPRADO, M. E. A. do1 aNEVES, E. O.1 aSILVA, S. C. da1 aQUEIROZ, V. A. V.