01725naa a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001910000190006024500700007926000090014952009120015865000290107065000080109965000100110765300250111765300170114265300200115965300160117970000180119570000220121370000200123577302280125520602942017-01-10       2016    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aPEREIRA, G. E.  aDescrição dos processos de elaboração.h[electronic resource]  c2016  aO técnico ou enólogo deve acompanhar a maturação da uva no campo, para a tomada de decisão sobre o ponto ideal de colheita. Esta data irá depender do tipo de vinho a ser elaborado pela empresa, seja ele espumante, vinho branco, vinho rosado, vinho tinto ou vinho licoroso. Este acompanhamento deve ser semanal, e devem ser analisados o teor de açúcares, acidez total (principalmente ácido málico), se se possível a concentração de polifenóis (em extratibilidade das antocianinas e taninos da casca e semente). Recomenda-se, também, realizar uma degustação das uvas, que corresponde a uma avaliação sensorial de sua casca e sementes, para que sejam colhidas uvas preferencialmente maduras. Entretanto, nem sempre é possível colher uvas maduras, muitas vezes a vinícola é obrigada a colher as uvas precipitadamente em função, principalmente, de excesso de chuvas e ataque de doenças.  aFermentação Alcoólica  aUva  aVinho  aSuco de uva integral  aVinho branco  aVinho espumante  aVinho tinto1 aGUERRA, C. C.1 aBIASOTO, A. C. T.1 aSILVA, G. A. da  tIN: SILVEIRA, S. V. da; GARRIDO, L. da R.; HOFFMANN, A. (Ed.). Produção integrada de uva para processamento: processos de elaboração de sucos e vinhos, BPA e APPCC. Brasília, DF: Embrapa, 2015.gv. 5, cap. 2, p. 17-23.