01852nam a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024501820007726002070025930000240046652009310049065000130142165000120143465000150144665000120146165300130147365300200148670000170150670000200152370000190154370000160156270000200157820592822016-12-27       2016    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aLEMOS, D. A.  aEstudo do comportamento microbiológico e físico-químico da linguiça Blumenau enriquecida com farinha de pupunha armazenada em diferentes temperaturas.h[electronic resource]  aIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA QUÍMICA, 21.; ENCONTRO BRASILEIRO SOBRE O ENSINO DE ENGENHARIA QUÍMICA, 16., 2016, Fortaleza. Anais. [S.l.]: Associação Brasileira de Engenharia Químicac2016  cDisponível online.  aNos últimos anos houve um progresso significativo na produção de embutidos com novas formulações visando conquistar novos mercados, melhorar a qualidade e a segurança destes produtos. Visto que a linguiça é um dos produtos cárneos embutidos mais comercializados no Brasil, pretendeu-se com este trabalho melhorar as características sensoriais, nutricionais e mercadológicas da linguiça Blumenau enriquecida com farinha fibrosa de pupunha com alto teor de fibras alimentares (65% em base seca). Realizou-se um estudo do comportamento microbiológico em variadas concentrações de farinha de pupunha, em diferentes temperaturas de armazenamento. Os ensaios foram feitos em triplicata com base em uma matriz experimental fatorial completa. Este trabalho auxiliará nas soluções para a grande redução da aw (atividade de água) e o ressecamento excessivo superficial do produto em virtude da etapa de defumação.  aAlimento  aFarinha  aLingüiça  aPupunha  aEmbutido  aFibra alimentar1 aPAULO, I. A.1 aCARVALHO, L. F.1 aBERTOLI, S. L.1 aHELM, C. V.1 aSOUZA, C. K. de