02415naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000190006024501110007926000090019052016490019965000190184865000220186765000250188965300180191470000220193270000210195470000240197570000210199977301770202020557872016-11-03       2016    bl ---       0--  u    #d1 aBEZERRA, V. S.  aAceitação sensorial da bebida açaí batido após tratamento térmico dos frutos.h[electronic resource]  c2016  aO açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta nativa da floresta amazônica tendo seu consumo mundial impulsionado devido à presença de antocianinas e sua capacidade antioxidante (1,2). O mercado consumidor interno regional amazônico, bastante tradicional e peculiar, tem preferência pelo produto processado sem qualquer tratamento térmico e para consumo imediato (3). No Brasil, este tipo de bebida tem sido relacionado a casos crescentes de doença de Chagas (4), devido à contaminação dos frutos pelo protozoário Trypanosoma cruzi (5), agente causal da doença, podendo ser inativado pelo tratamento térmico por branqueamento dos frutos a 80 °C por 10s. Entretanto, o fruto de açaí também apresenta elevada carga microbiana patogênica que quando não tratada adequadamente é repassada para o produto final (6). Outra importante fonte de contaminação microbiológica da bebida é a água utilizada durante todas as operações de processamento, pois mais de 50% dos municípios localizados na região amazônica brasileira não realizam a cloração simples da água (7). Um aspecto importante a ser considerado é que o tipo de processamento, mesmo melhorando a qualidade microbiológica, não pode interferir no perfil qualitativo sensorial do produto e influenciar na aceitabilidade pelo consumidor tradicional de açaí batido. Neste sentido, este trabalho propôs estudar o impacto sensorial de alternativas térmicas eficazes como tratamentos de sanitização de frutos de açaí, que fossem factíveis de implementação para o processador artesanal, e que seu produto fosse aceitável para o consumidor tradicional.  aClarificação  aConsumo alimentar  aSegurança alimentar  aFuta tropical1 aFREITAS-SILVA, O.1 aDAMASCENO, L. F.1 aMAMEDE, A. M. G. N.1 aCABRAL, L. M. C.  tIn: CONGRESSO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2., 2016, Fortaleza. Gastronomia: da tradição à inovação - anais. Fortaleza: UFC, 2016. p. 425-426.