03682naa a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001902400540006010000200011424501100013426000090024452028780025365000190313165000120315065000270316265300340318965300180322365300260324170000240326770000210329170000170331277301110332920516622016-08-25       2013    bl uuuu     u00u1 u    #d7 ahttp://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.201300322DOI1 aSILVA, A. C. da  aInfluência do tipo de leite nos parâmetros de textura e estabilidade de sorvete.h[electronic resource]  c2013  aResumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar as características do leite de cabra de duas raças para a produção de sorvete e comparar com o sorvete produzido a partir de leite de vaca. Amostras de leite de vaca e de cabra foram analisadas em relação à composição e às propriedades físico-químicas (densidade, crioscopia) e capacidade espumante. O volume molar parcial do monoestearato de sorbitana (MS) nas amostras de leite foi determinado. Foram preparadas formulações idênticas de sorvete de chocolate, variando apenas o tipo de leite. Foram analisados o teor de gordura e o perfil de derretimento dos sorvetes. Realizaram-se também o Perfil de Textura (TPA) e a análise sensorial de aceitação dos sorvetes. Não houve diferença (p&gt0,05) entre os constituintes e as propriedades dos tipos de leite, exceto para crioscopia e capacidadeespumante. O volume molar parcial de MS foi positivo para todos os leites. Não houve diferença (p&gt0,05) nos teores de gordura dos sorvetes. Em relação à TPA, a dureza e a gomosidade foram diferentes para o leite de vaca. Não houve diferença (p&gt0,05) no tempo inicial de derretimento e na velocidade de derretimento do leite de cabra comparado ao de vaca. Os sorvetes produzidos apresentaram boa aceitação sensorial, não havendo diferença (p&gt0,05) entre eles. Os resultados apontam o potencial do leite de cabra como alternativa ao leite de vaca na produção de sorvete.  [Influence of milk type in texture and stability of ice cream]. Abstract: The aim of this work was evaluate the features of ice cream produced from goat?s milk of two different breeds and compare them to ice cream produced with cow?s milk. Samples of cow?s and goat?s milk were analyzed for composition, physicochemical properties (density and cryoscopy) and foam ability. The partial molar volume of sorbitan monostearate (SM) in the milk samples was determined. It was prepared similar formulations of chocolate ice cream, varying only the type of the milk. The fat content and melting profile of ice creams was determined. The texture profile analysis (TPA) and acceptance sensory analysis of ice creams were also evaluated. There was no difference (p&gt0.05) between constituents and properties of different milk, except for cryoscopy and foam ability. The partial molar volume of SM was positive for all samples of milk. There was no difference (p&gt0.05) in fat content of ice cream samples. In relation to TPA, hardness and gumminess were different in cow?s milk. There was no difference (p&gt0.05) in the initial time and speed of melting of goat?s milk ice cream compared to cow?s milk ice cream. Ice cream produced with goat?s milk showed good acceptance and did not differ from cow?s milk ice cream. The results point out the potential of goat?s milk as an alternative to cow?s milk in order to produce ice cream.  aLeite de cabra  aSorvete  aTecnologia de alimento  aAnálise do perfil de textura  aLeite de vaca  aTeste de derretimento1 aPIRES, A. C. dos S.1 aMARCONDES, M. I.1 aSILVA, M. F.  tRevista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Foragv. 68, n. 393, p. 26-35, jul/ago. 2013.