02306naa a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501170008026000090019752015780020665000190178465000190180365000180182265300230184065300270186370000190189070000170190970000260192670000210195270000250197377300660199820392772016-03-04       2015    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aABREU, G. F. de  aAlterações na coloração de grãos de café em função das operações pós-colheita.h[electronic resource]  c2015  aA avaliação da cor de grãos de café torna-se importante uma vez que cafés com coloração atípica ou com diferentes níveis de branqueamento receberão menores preços no mercado. Além da desvalorização comercial, a alteração na cor é indicativos da ocorrência de processos oxidativos e alterações bioquímicas que podem modificar os precursores do sabor e aroma dos grãos, reduzindo a qualidade da bebida. Objetivou-se, neste estudo, avaliar as características de cor de grãos de café de diferentes qualidades, os quais foram processados e beneficiados por meio de diferentes métodos, e armazenados em diferentes condições. Frutos de Coffea arabica foram colhidos no estádio cereja e processados, por via úmida e por via seca. Os grãos foram secados até atingirem 11% de teor de água e submetidos a três formas de beneficiamento (manual, mecânico e sem beneficiamento) e a duas condições de armazenamento (10 ºC e 50% de umidade relativa; e 25 ºC sem controle de umidade relativa). Após o armazenamento por oito meses, os parâmetros de cor dos grãos e a qualidade fisiológica e sensorial foram avaliados. A intensidade das cores verde e azul e a luminância dos grãos de café são afetadas pelos métodos de processamento, beneficiamento e condições de armazenamento. Cafés despolpados apresentam coloração verde mais intensa, em comparação aos cafés naturais. O resfriamento do ar de armazenamento de grãos de café a 10ºC propicia menores índices de luminância e da coordenada b, bem como melhor qualidade fisiológica.  aBeneficiamento  aCoffea arabica  aProcessamento  aAnálise sensorial  aQualidade fisiológica1 aPEREIRA, C. C.1 aMALTA, M. R.1 aCLEMENTE, A. da C. S.1 aCOELHO, L. F. S.1 aROSA, S. D. V. F. da  tCoffee Science, Lavrasgv.10, n.4, p.429-436, out./dez. 2015.