02628naa a2200301 a 450000100080000000500110000800800410001902400320006010000260009224501580011826000090027652017310028565000110201665000100202765300230203765300130206065300210207365300210209470000180211570000200213370000310215370000190218470000190220370000250222270000200224770000220226777300370228920363052022-05-25       2015    bl uuuu     u00u1 u    #d7 a10.3738/1982.2278.11622DOI1 aMONTEIRO, R. C. da R.  aDesenvolvimento e avaliação da qualidade de sorvete de iogurte simbiótico, de leite de búfala enriquecido com polpa de açaí.h[electronic resource]  c2015  aOs alimentos funcionais, como prebióticos e probióticos, garantem microbiota intestinal equilibrada e saudável e auxiliam na prevenção de doenças crônico-degenerativas, porém, pouco uso se faz desses alimentos devido à dificuldade de desenvolver produtos com características sensoriais atrativas e micro-organismos viáveis durante toda a vida útil do produto. O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete de iogurte simbiótico enriquecido com polpa de açaí (Euterpe oleracea), elaborado com leite de búfala. Para o preparo do iogurte, o leite foi filtrado, desnatado e pasteurizado, e posteriormente, acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,5% de cultura láctea (probiótico) e 8% de sacarose. Após, o iogurte foi dividido para obter quatro formulações de sorvete, F1 - com gordura vegetal e corante; F2 - com gordura vegetal sem corante; F3 - com nata e corante e F4 - com nata sem corante, para verificar a gordura mais acessível e o comportamento do consumidor em relação à adição de corante. Na avaliação das características físico-químicas, a F1 se destacou significativamente (p&lt0,05), em relação à qualidade nutricional. As formulações receberam notas médias acima de 6, para sabor, cor, textura, aroma e aparência global, de acordo com a escala hedônica de nove pontos, entretanto, as formulações com corante, F1 e F3, destacaram-se significativamente quando relacionadas a F2 e F4 (p&gt0,05). De acordo com a análise microbiológica os derivados estavam adequados para consumo humano. Assim, a elaboração do sorvete de iogurte enriquecido com açaí, é viável pela sua funcionalidade e valor agregado, com uso de nata ou gordura vegetal e adição de corante.  aAçaí  aLeite  aAlimento funcional  aBubalino  aDerivado lácteo  aProduto regional1 aVELOSO, C. R.1 aNERES, L. de S.1 aLOURENÇO JUNIOR, J. de B.1 aPACHECO, E. A.1 aSATO, S. T. A.1 aSANTOS, M. A. S. dos1 aNAHUM, B. de S.1 aRIBEIRO, I. de A.  tNucleusgv. 12, n. 2, out. 2015.