01913nam a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024501240007726002180020152012000041965000130161965000120163265000130164470000290165770000260168670000190171220214912015-08-20       2005    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aROCHA, A. S.  aElaboração de biscoitos a partir de fécula e farelo de mandioca produzidos em pequena escala.h[electronic resource]  aIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas/SP. Ciência de alimentos: abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas/SP: FEA/Unicampc2005  aO biscoito é um produto panificado que não depende exclusivamente da gelatinização do glúten, proteína específica do trigo, para a estabilização da sua estrutura física e, portanto, pode ser processado a partir de outras farinhas e produtos amiláceos, como a fécula de mandioca e o resíduo do seu processamento, o farelo. Biscoitos semidoces duros são um tipo de biscoito formado por estampagem, como os conhecidos comercialmente pelos nomes de ?Maria?, ?Maisena?, ?Leite? etc. Este trabalho objetivou avaliar o aproveitamento do farelo de mandioca na produção de biscoitos semidoces duros estampados. Foram utilizados como ingredientes: farinha de trigo comercial; fécula e farelo de mandioca, obtidos a partir da variedade Cigana Preta, por dois tipos de processos, manual e mecânico, em pequena escala; além de outros utilizados comercialmente na formulação de biscoitos. Após a extração da fécula, o resíduo foi prensado, desidratado, triturado e peneirado. A partir de uma formulação básica, com 40,5% de farinha de trigo, sem farelo de mandioca, foram definidas as demais formulações, substituindo-se gradativamente a farinha de trigo por farelo de mandioca.  aBiscoito  aFécula  aMandioca1 aMATSUURA, M. I. da S. F.1 aMATSUURA, F. C. A. U.1 aCARDOSO, R. L.