02225naa a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501280008026000090020850001610021752013200037865000200169865000140171865000200173265300130175265300250176565300180179065300170180865300170182570000200184270000190186277300900188111012722019-02-25       2000    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aSBAMPATO, C. G.  aQueijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTSTbparâmetros físicos-químicos e sensoriais,  c2000  aTítulo em inglês: Gorgonzola type cheese manufactured with milk pasteurized by the HTST and steam ejector systems: physic-chemical and sensory parameters.  aEste trabalho teve como objetivo avaliar a influencia de dois sistemas de pasteurizacao (High Temperature Short Time - HTST - e ejetor de vapor) nas caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e analises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65 e 85 dias de maturacao. Durante o periodo de maturacao ocorreu aumento gradual de pH, sal/umidade e indice de acidez nos dois tratamentos. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST obtiveram valores medios de PH superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor; os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor, obtiveram teores de indices de acidez e metilcetonas superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST, indicando maior atividade lipolitica nesses queijos. Pela analise sensorial realizada aos 65 dias de maturacao, pode se observar que nao houve diferenca significativa entre os tratamentos em relacao a aparencia, cor, consistencia, textura e sabor. Porem foi observada diferenca significativa com relacao ao desenvolvimento do mofo e aroma. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentaram maior atividade lipolitica e massa mais macia e fechada.  acheese ripening  alipolysis  aPasteurização  aLipolise  aMaturacao de queijos  aMethylketones  aMetilcetonas  aPasteurizing1 aABREU, L. R. de1 aFURTADO, M. M.  tPesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DFgv. 35, n. 1, p. 191-200, jan. 2000.