| |
|
|
|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Tabuleiros Costeiros. |
|
Data corrente: |
05/08/1996 |
|
Data da última atualização: |
05/08/1996 |
|
Autoria: |
SCHWAN, R. F.; LOPEZ, A. |
|
Título: |
Mudanca no perfil da fermentacao de cacau ocasionada pela retirada parcial da polpa da semente. |
|
Ano de publicação: |
1988 |
|
Fonte/Imprenta: |
Revista Theobroma, Ilheus, n.4, p.247-258, out./dez. 1988. |
|
Idioma: |
Português |
|
Conteúdo: |
A remocao parcial da polpa das sementes do fruto do cacaueiro, para quaisquer fins industriais, diminui o substrato natural utilizado pelos microrganismo envolvidos no processo fermentativo, no decorrer do qual sao formados os precursores do "flavour" do chocolate. O efeito desse tratamento na fermentacao de cacau foi observado utilizando-se maquina de lavar-roupa para extracao parcial da polpa das sementes (20% do peso total). O processo de fermentacao foi acompanhado com analises microbiologicas e quimicas. Observou-se uma aceleracao no processo fermentativo nos tratamentos com menor quantidade de polpa, evidenciado pela mudanca mais rapida na sucessao microbiana e aumento da temperatura quando comparado com processos tradicionais. Esta aceleracao foi verificada na degradacao de pigmentos das sementes que, consequentemente, apresentaram um maior potencial de coloracao marrom na prova de corte do produto. O adiantamento do processo fermentativo pode ser atribuido ao aumento da aeracao na massa devido a maiores espacos entre as sementes provocados pela retirada parcial da polpa. Portanto, o maior teor de oxigenio disponivel permitiu o desenvolvimento de bacterias aerobicas, que por efetuarem reacoes exotermicas, ocasionam uma elevacao mais rapida da temperatura na massa de cacau em fermentacao. Entretanto, a contagem total da microbiota no inicio do processo foi inferior nas amostras retidas do tratamento em que houve a remocao parcial da polpa em relacao ao tradicional... |
|
Palavras-Chave: |
Cacaueiro; Microrganism; Microrganismos. |
|
Thesagro: |
Acidez; Cação; Despolpamento; Fermentação; Theobroma Cacao. |
|
Thesaurus Nal: |
acidity; fermentation; pulping. |
|
Categoria do assunto: |
-- |
|
Marc: |
LEADER 02204naa a2200265 a 4500
001 1355041
005 1996-08-05
008 1988 bl uuuu u00u1 u #d
100 1 $aSCHWAN, R. F.
245 $aMudanca no perfil da fermentacao de cacau ocasionada pela retirada parcial da polpa da semente.
260 $c1988
520 $aA remocao parcial da polpa das sementes do fruto do cacaueiro, para quaisquer fins industriais, diminui o substrato natural utilizado pelos microrganismo envolvidos no processo fermentativo, no decorrer do qual sao formados os precursores do "flavour" do chocolate. O efeito desse tratamento na fermentacao de cacau foi observado utilizando-se maquina de lavar-roupa para extracao parcial da polpa das sementes (20% do peso total). O processo de fermentacao foi acompanhado com analises microbiologicas e quimicas. Observou-se uma aceleracao no processo fermentativo nos tratamentos com menor quantidade de polpa, evidenciado pela mudanca mais rapida na sucessao microbiana e aumento da temperatura quando comparado com processos tradicionais. Esta aceleracao foi verificada na degradacao de pigmentos das sementes que, consequentemente, apresentaram um maior potencial de coloracao marrom na prova de corte do produto. O adiantamento do processo fermentativo pode ser atribuido ao aumento da aeracao na massa devido a maiores espacos entre as sementes provocados pela retirada parcial da polpa. Portanto, o maior teor de oxigenio disponivel permitiu o desenvolvimento de bacterias aerobicas, que por efetuarem reacoes exotermicas, ocasionam uma elevacao mais rapida da temperatura na massa de cacau em fermentacao. Entretanto, a contagem total da microbiota no inicio do processo foi inferior nas amostras retidas do tratamento em que houve a remocao parcial da polpa em relacao ao tradicional...
650 $aacidity
650 $afermentation
650 $apulping
650 $aAcidez
650 $aCação
650 $aDespolpamento
650 $aFermentação
650 $aTheobroma Cacao
653 $aCacaueiro
653 $aMicrorganism
653 $aMicrorganismos
700 1 $aLOPEZ, A.
773 $tRevista Theobroma, Ilheus$gn.4, p.247-258, out./dez. 1988.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Tabuleiros Costeiros (CPATC) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
|
| Registros recuperados : 1 | |
| Registros recuperados : 1 | |
|
| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|
