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Biblioteca(s): | Embrapa Uva e Vinho.
Data corrente: | 06/12/2006
Data da última atualização: | 02/04/2019
Autoria: | GUERRA, C. C.
Afiliação: | Celito Crivellaro Guerra, Embrapa Uva e Vinho.
Título: | Aromas: parte essencial da qualidade dos vinhos.
Ano de publicação: | 2006
Fonte/Imprenta: | Bon Vivant, Flores da Cunha, v. 8, n. 93, p.4, 2006.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Várias centenas de compostos aromáticos foram já identificados no vinho. As substâncias aromáticas da uva constituem o chamado aroma varietal, formado por substâncias não aromáticas, que podem tornar-se aromáticas (são os precursores de aromas) e por moléculas aromáticas, chamadas de aromas livres no jargão químico. Ao iniciar o processamento da uva, intervém os fenômenos ligados à tecnologia de vinificação (extração, maceração, hidrólise, oxidação, etc.). Nessa fase formam-se os chamados aromas pré-fermentativos. O conjunto de aromas varietais e pré- fermentativos constitui o chamado aroma primário do vinho. Na seqüência da vinificação, o mosto passa pelas fermentações alcoólica e malolática. Do conjunto de reações que ocorrem nessa fase, nasce o aroma fermentativo, constituído principalmente por álcoois, ésteres, compostos carbonilados, sulfurados e fenóis voláteis. É o chamado aroma secundário do vinho. A partir do final das fermentações inicia a estabilização, ao final da qual o vinho é engarrafado e passa ao envelhecimento. As fases de estabilização (em tanques ou barricas) e de envelhecimento em garrafas podem ser breves ou longas, em função do tipo e da estrutura química do vinho, que determina seu potencial de longevidade.
Palavras-Chave: | Álccois; Análise sensorial; Aroma primário (vinho); Aroma primário do vinho; Aroma secundário do vinho; Aroma vairetal; Aromas livres; Compostos carbonilados; Ésteres; Fenóis voláteis; Moléculas aromáticas; Substâncias não aromáticas; Sulfarados.
Thesagro: | Aroma; Enologia; Vinho.
Categoria do assunto: | A Sistemas de Cultivo
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/147135/1/Guerra-BonVivant-v8-n93-p4-2006.pdf
Registro original: | Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)
Exemplares: | CNPUV - (8273-1) - UPC - AM - DD -  -  -  - DIS