Data/hora: 19/06/2024 05:36:34

Biblioteca(s): 	Embrapa Soja.	
Data corrente: 	27/11/2013	
Data da última atualização: 	28/11/2013	
Autoria: 	BENASSI, V. de T.; VARÉA, G. da S.; PRUDENCIO, S. H.	
Afiliação: 	VERA DE TOLEDO BENASSI, CNPSO; GENI DA SILVA VARÉA, UEL; SANDRA HELENA PRUDENCIO, UEL.	
Título: 	Tofus de diferentes cultivares de soja: Perfil sensorial e correlação com medidas instrumentais e de composição química.	
Ano de publicação: 	2012	
Fonte/Imprenta: 	Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 4, p. 555-565, out./dez. 2012.	
ISSN: 	2179-4448	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Oito cultivares brasileiras de soja foram utilizadas na elaboração de tofus. Foram realizadas medidas instrumentais de cor e textura dos produtos, e suas características sensoriais foram descritas por uma equipe treinada, a fi m de distinguir cultivares que resultem em diferentes tipos de tofu. A separação e quantifi cação das frações proteicas das cultivares de soja foi realizada por eletroforese em SDS-PAGE. Foi possível obter tofu a partir de todas as cultivares, e a avaliação instrumental da textura mostrou que todos os produtos apresentaram dureza compatível com a classifi cação comercial de tofu soft. Todas as cultivares produziram tofus com cor clara aceitável, porém foi possível diferenciar cultivares (BRS 216, 232 e 258) que produziram tofus de cor mais branca e desejável para este produto. O conteúdo das frações proteicas dos grãos não permitiu diferenciar as cultivares, uma vez que a variação entre elas foi muito pequena. A descrição quantitativa de atributos sensoriais (ADQ) mostrou que os tofus produzidos a partir das diferentes cultivares diferiram em seus atributos de aparência, aroma e textura, mas não em relação ao sabor. No entanto, um teste de consumidor mostrou que não há diferenças de aceitação entre as amostras de tofu das cultivares estudadas.	
Palavras-Chave: 	Tofus.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/93243/1/tofus.benassi.pdf	
Registro original: 	Embrapa Soja (CNPSO)	
Exemplares: 	CNPSO - (34897-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS