| |
|
|
|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Semiárido. |
|
Data corrente: |
29/09/2022 |
|
Data da última atualização: |
18/08/2023 |
|
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
|
Autoria: |
CARVALHO, F. A. de. |
|
Afiliação: |
FILIPE ARAÚJO DE CARVALHO. |
|
Título: |
Produção de fermentado de acerola: influência de diferentes métodos de elaboração na composição físico-química, conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante do produto. |
|
Ano de publicação: |
2022 |
|
Fonte/Imprenta: |
2022. |
|
Páginas: |
64 f. |
|
Idioma: |
Português |
|
Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristovão. Orientadora por Aline Camarão Telles Biasoto, Embrapa Semiárido; Coorientada por Ana Cecilia Poloni Rybka, Embrapa Semiárido. |
|
Conteúdo: |
Nos últimos anos, diversos produtos vêm sendo elaborados a partir desse fruto e o fermentado alcoólico de acerola, bebida alcóolica similar ao vinho, corresponde a uma forma de inovação tecnológica agregando valor à matéria-prima. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um novo método para a elaboração do fermentado de acerola, direcionando a cultivar, e as etapas do processo necessárias para a elaboração em escala piloto de bebida de alta qualidade nutracêutica e sensorial. Utilizou-se a cultivar Junko, do campo experimental da EMBRAPA Semiárido Petrolina-PE. Foram utilizados para a elaboração dos fermentados 4Kg do fruto e 4Kg de água para cada um dos quatro tratamentos em duplicata cada, Despolpado (T1), Prensagem Direta (T2), Maceração pré fermentativa (8°C) por 24h (T3) e Maceração por 96h durante a fermentação alcoólica (T4), totalizando 8 garrafões. Utilizou-se também insumos enológicos e após finalizado os mesmas foram engarrafadas e analisadas. Foram avaliados parâmetros físico-químicas, capacidade antioxidante e ácido ascórbico. Os fermentados apresentaram em média pH 3,57, as médias de acidez total 87,06 meq/L e volátil 15,17 meq/L ficaram dentro dos padrões exigidos por lei. O teor de vitamina C foi elevado, com média de 181,70 mg/100g, a bebida apresentou alto teor de fenólicos 4310 mg/L e antocianinas 18,89 mg/L. A capacidade antioxidante para DPPH 22,62 ?mol TEAC.mL, FRAP 19,43 mmol TEAC/L e ABTS 19,46 mmol TEAC/L. Conclui-se que os fermentados ficaram dentro dos padrões da legislação, contudo, aplicando a maceração dos frutos durante 96h junto à etapa de fermentação alcóolica (18ºC), foi possível a obtenção da bebida com maior potencial nutracêutico. A bebida ficou com coloração vermelha e atraente, apresentando boa limpidez e brilho no aspecto visual. O rendimento de acerola in natura em fermentado foi bastante elevado, sendo superior a 100 %. MenosNos últimos anos, diversos produtos vêm sendo elaborados a partir desse fruto e o fermentado alcoólico de acerola, bebida alcóolica similar ao vinho, corresponde a uma forma de inovação tecnológica agregando valor à matéria-prima. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um novo método para a elaboração do fermentado de acerola, direcionando a cultivar, e as etapas do processo necessárias para a elaboração em escala piloto de bebida de alta qualidade nutracêutica e sensorial. Utilizou-se a cultivar Junko, do campo experimental da EMBRAPA Semiárido Petrolina-PE. Foram utilizados para a elaboração dos fermentados 4Kg do fruto e 4Kg de água para cada um dos quatro tratamentos em duplicata cada, Despolpado (T1), Prensagem Direta (T2), Maceração pré fermentativa (8°C) por 24h (T3) e Maceração por 96h durante a fermentação alcoólica (T4), totalizando 8 garrafões. Utilizou-se também insumos enológicos e após finalizado os mesmas foram engarrafadas e analisadas. Foram avaliados parâmetros físico-químicas, capacidade antioxidante e ácido ascórbico. Os fermentados apresentaram em média pH 3,57, as médias de acidez total 87,06 meq/L e volátil 15,17 meq/L ficaram dentro dos padrões exigidos por lei. O teor de vitamina C foi elevado, com média de 181,70 mg/100g, a bebida apresentou alto teor de fenólicos 4310 mg/L e antocianinas 18,89 mg/L. A capacidade antioxidante para DPPH 22,62 ?mol TEAC.mL, FRAP 19,43 mmol TEAC/L e ABTS 19,46 mmol TEAC/L. Conclui-se que os fermentados ficaram dent... Mostrar Tudo |
|
Palavras-Chave: |
Ácido fenolico; Compostos fenólico; Cultivar Junko; Fenóis; Fermentado de fruta. |
|
Thesagro: |
Acerola; Fermentação; Vitamina C. |
|
Thesaurus Nal: |
Malpighia; Malpighia emarginata. |
|
Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
|
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1146982/1/PRODUCAO-DE-FERMENTADO-DE-ACEROLA-2022.pdf
|
|
Marc: |
LEADER 02974nam a2200253 a 4500
001 2146982
005 2023-08-18
008 2022 bl uuuu m 00u1 u #d
100 1 $aCARVALHO, F. A. de
245 $aProdução de fermentado de acerola$binfluência de diferentes métodos de elaboração na composição físico-química, conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante do produto.$h[electronic resource]
260 $a2022.$c2022
300 $a64 f.
500 $aDissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristovão. Orientadora por Aline Camarão Telles Biasoto, Embrapa Semiárido; Coorientada por Ana Cecilia Poloni Rybka, Embrapa Semiárido.
520 $aNos últimos anos, diversos produtos vêm sendo elaborados a partir desse fruto e o fermentado alcoólico de acerola, bebida alcóolica similar ao vinho, corresponde a uma forma de inovação tecnológica agregando valor à matéria-prima. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um novo método para a elaboração do fermentado de acerola, direcionando a cultivar, e as etapas do processo necessárias para a elaboração em escala piloto de bebida de alta qualidade nutracêutica e sensorial. Utilizou-se a cultivar Junko, do campo experimental da EMBRAPA Semiárido Petrolina-PE. Foram utilizados para a elaboração dos fermentados 4Kg do fruto e 4Kg de água para cada um dos quatro tratamentos em duplicata cada, Despolpado (T1), Prensagem Direta (T2), Maceração pré fermentativa (8°C) por 24h (T3) e Maceração por 96h durante a fermentação alcoólica (T4), totalizando 8 garrafões. Utilizou-se também insumos enológicos e após finalizado os mesmas foram engarrafadas e analisadas. Foram avaliados parâmetros físico-químicas, capacidade antioxidante e ácido ascórbico. Os fermentados apresentaram em média pH 3,57, as médias de acidez total 87,06 meq/L e volátil 15,17 meq/L ficaram dentro dos padrões exigidos por lei. O teor de vitamina C foi elevado, com média de 181,70 mg/100g, a bebida apresentou alto teor de fenólicos 4310 mg/L e antocianinas 18,89 mg/L. A capacidade antioxidante para DPPH 22,62 ?mol TEAC.mL, FRAP 19,43 mmol TEAC/L e ABTS 19,46 mmol TEAC/L. Conclui-se que os fermentados ficaram dentro dos padrões da legislação, contudo, aplicando a maceração dos frutos durante 96h junto à etapa de fermentação alcóolica (18ºC), foi possível a obtenção da bebida com maior potencial nutracêutico. A bebida ficou com coloração vermelha e atraente, apresentando boa limpidez e brilho no aspecto visual. O rendimento de acerola in natura em fermentado foi bastante elevado, sendo superior a 100 %.
650 $aMalpighia
650 $aMalpighia emarginata
650 $aAcerola
650 $aFermentação
650 $aVitamina C
653 $aÁcido fenolico
653 $aCompostos fenólico
653 $aCultivar Junko
653 $aFenóis
653 $aFermentado de fruta
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Semiárido (CPATSA) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
|
| Registros recuperados : 1 | |
| 1. |  | BOMFIM, M. A. D. O uso do leite de cabras como alimento funcional. In: CONGRESSO NORDESTINO DE PRODUÇÃO ANIMAL, 4.; SIMPÓSIO NORDESTINO DE ALIMENTAÇÃO DE RUMINANTES, 10.; SIMPÓSIO DE PRODUÇÃO ANIMAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO, 1., 2006, Petrolina. Anais... Petrolina: Sociedade Nordestina de Produção Animal; Embrapa Semi-Árido, 2006. 20 F. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
|    |
| Registros recuperados : 1 | |
|
| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|
