|
|
Registros recuperados : 256 | |
Registros recuperados : 256 | |
|
|
| Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para informações adicionais entre em contato com ctaa.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
Data corrente: |
09/05/2024 |
Data da última atualização: |
10/05/2024 |
Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
Autoria: |
WANG, S. H.; OLIVEIRA, M. F.; COSTA, P. S.; ASCHERI, J. L. R.; ROSA, A. G. |
Afiliação: |
S. H. WANG, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; M. F. OLIVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; P. S. COSTA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; A. G. ROSA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO. |
Título: |
Massa de pizza semi-pronta obtida pela farinha de trigo eSoja pré-cozida por extrusão. |
Ano de publicação: |
2005 |
Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas. Ciência de alimentos abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas: Unicamp, 2005. 1 CD-ROM. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Ref. 366. |
Conteúdo: |
A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. O processo de extrusão pode ser considerado bastante útil na obtenção de farinha pré-cozida a partir desta mistura, pois oferece a possibilidade de modificar estruturas de amido e proteínas, melhorando as suas características sensoriais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10) pré-cozidas por extrusão, em diferentes umidades (23, 26 e 29%) e temperaturas de barril (TB; 60, 70, 80, 90°C), para uso em massa de pizza semi-pronta com características sensoriais desejáveis. Usou-se extrusor Brabender de rosca única, com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg●h-1, velocidade de rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostram que, as propriedades de pasta das farinhas mistas pré-cozidas aumentaram com o aumento da TB, os maiores valores foram obtidos em 26% de umidade. A absorção de água aumentou, à medida que se aumentava a TB e a umidade. A pizza preparada com a farinha mista extrusada, em 23% de umidade e 80°C de TB, apresentou as melhores características sensoriais e foi a mais preferida pela equipe massal de provadores não-treinados. |
Palavras-Chave: |
Características sensoriais. |
Thesagro: |
Caloria; Extrusão; Farinha de Soja; Farinha de Trigo; Farinha Mista; Proteína; Tecnologia de Alimento. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
Marc: |
LEADER 02264nam a2200265 a 4500 001 2164167 005 2024-05-10 008 2005 bl uuuu u00u1 u #d 100 1 $aWANG, S. H. 245 $aMassa de pizza semi-pronta obtida pela farinha de trigo eSoja pré-cozida por extrusão.$h[electronic resource] 260 $aIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas. Ciência de alimentos abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas: Unicamp, 2005. 1 CD-ROM.$c2005 500 $aRef. 366. 520 $aA mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. O processo de extrusão pode ser considerado bastante útil na obtenção de farinha pré-cozida a partir desta mistura, pois oferece a possibilidade de modificar estruturas de amido e proteínas, melhorando as suas características sensoriais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10) pré-cozidas por extrusão, em diferentes umidades (23, 26 e 29%) e temperaturas de barril (TB; 60, 70, 80, 90°C), para uso em massa de pizza semi-pronta com características sensoriais desejáveis. Usou-se extrusor Brabender de rosca única, com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg●h-1, velocidade de rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostram que, as propriedades de pasta das farinhas mistas pré-cozidas aumentaram com o aumento da TB, os maiores valores foram obtidos em 26% de umidade. A absorção de água aumentou, à medida que se aumentava a TB e a umidade. A pizza preparada com a farinha mista extrusada, em 23% de umidade e 80°C de TB, apresentou as melhores características sensoriais e foi a mais preferida pela equipe massal de provadores não-treinados. 650 $aCaloria 650 $aExtrusão 650 $aFarinha de Soja 650 $aFarinha de Trigo 650 $aFarinha Mista 650 $aProteína 650 $aTecnologia de Alimento 653 $aCaracterísticas sensoriais 700 1 $aOLIVEIRA, M. F. 700 1 $aCOSTA, P. S. 700 1 $aASCHERI, J. L. R. 700 1 $aROSA, A. G.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
Fechar
|
Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|