Data/hora: 04/06/2024 18:21:48

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 01/04/2024
Data da última atualização: | 01/04/2024
Autoria: | FREITAS, A. F. de; TORREZAN, R.; MATTIETTO, R. de A.; LIMA, J. P.; SÁ, D. de G. C. F. de.
Afiliação: | ALESSANDRA FERRAIOLO DE FREITAS, CPATU; RENATA TORREZAN, CTAA; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; JANINE PASSOS LIMA, CTAA; DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA.
Título: | Nutritional, sensorial, and microbiological quality of canned pirarucu fillets from wild fishing and pisciculture.
Ano de publicação: | 2024
Fonte/Imprenta: | Research, Society and Development, v. 13, n. 2, e4513244968, 2024.
DOI: | https://doi.org/10.33448/rsd-v13i2.44968
Idioma: | Inglês
Conteúdo: | O pirarucu é um dos maiores peixes de água doce do mundo. Na região Norte do Brasil, a manta salgada seca é o principal produto processado, sendo encontrados com menor frequência os filés congelados e os defumados. Com o intuito de agregar valor e incentivar o consumo da espécie, e diversificar os produtos de peixes enlatados, o objetivo deste trabalho foi desenvolver conservas de pirarucu da pesca e da piscicultura e avaliar os produtos quanto às suas características físico-químicas e sensoriais e qualidade microbiológica. Os filés foram higienizados em solução clorada, imersos em salmoura (3% sal refinado), drenados, cortados e acondicionados em latas. Em seguida, adicionou-se o líquido de cobertura (salmoura a 2%) e as foram latas submetidas aos processos de exaustão, recravação, tratamento térmico e resfriamento. As embalagens não apresentaram estufamento, microfuros ou vazamentos e os resultados obtidos na medição do pH inicial e após as incubações (inferior a 0,2), indicaram que as amostras estavam comercialmente estéreis. As conservas apresentaram pequena variabilidade no teor de cinzas e nenhuma diferença significativa nos teores de umidade, lipídeos e proteínas. Os testes sensoriais indicaram que a conserva elaborada com o pirarucu da piscicultura foi preferida à conserva elaborada com o pirarucu da pesca nos atributos textura, sabor e impressão global, refletindo diretamente numa intenção positiva de compra do produto. A conserva de pirarucu, proveniente da pesca ou da piscicultura, é um produto de qualidade nutricional e sanitária, boa aceitação sensorial e maior vida útil.
Palavras-Chave: | Pharmacology (medical).
Thesagro: | Agregação de Valor; Conservação; Pirarucu; Tratamento Térmico.
Thesaurus Nal: | Arapaima gigas; Heat treatment; Value-added products.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1163223/1/Nutritional.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)

Exemplares:

CPATU - (59418-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS
CTAA - (15695-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS