Data/hora: 18/06/2024 00:59:09

Biblioteca(s): | Embrapa Café.
Data corrente: | 02/03/2016
Data da última atualização: | 04/03/2016
Autoria: | ABREU, G. F. de; PEREIRA, C. C.; MALTA, M. R.; CLEMENTE, A. da C. S.; COELHO, L. F. S.; ROSA, S. D. V. F. da.
Afiliação: | GISELLE FIGUEIREDO DE ABREU, UFLA; CRISTIANE CARVALHO PEREIRA, UFLA; MARCELO RIBEIRO MALTA, EPAMIG; ALINE DA CONSOLAÇÃO SAMPAIO CLEMENTE, UFLA; LUIS FILIPE SERAFIM COELHO, UFLA; STTELA DELLYZETE VEIGA F DA ROSA, SAPC.
Título: | Alterações na coloração de grãos de café em função das operações pós-colheita.
Ano de publicação: | 2015
Fonte/Imprenta: | Coffee Science, Lavras, v.10, n.4, p.429-436, out./dez. 2015.
Idioma: | Português
Conteúdo: | A avaliação da cor de grãos de café torna-se importante uma vez que cafés com coloração atípica ou com diferentes níveis de branqueamento receberão menores preços no mercado. Além da desvalorização comercial, a alteração na cor é indicativos da ocorrência de processos oxidativos e alterações bioquímicas que podem modificar os precursores do sabor e aroma dos grãos, reduzindo a qualidade da bebida. Objetivou-se, neste estudo, avaliar as características de cor de grãos de café de diferentes qualidades, os quais foram processados e beneficiados por meio de diferentes métodos, e armazenados em diferentes condições. Frutos de Coffea arabica foram colhidos no estádio cereja e processados, por via úmida e por via seca. Os grãos foram secados até atingirem 11% de teor de água e submetidos a três formas de beneficiamento (manual, mecânico e sem beneficiamento) e a duas condições de armazenamento (10 ºC e 50% de umidade relativa; e 25 ºC sem controle de umidade relativa). Após o armazenamento por oito meses, os parâmetros de cor dos grãos e a qualidade fisiológica e sensorial foram avaliados. A intensidade das cores verde e azul e a luminância dos grãos de café são afetadas pelos métodos de processamento, beneficiamento e condições de armazenamento. Cafés despolpados apresentam coloração verde mais intensa, em comparação aos cafés naturais. O resfriamento do ar de armazenamento de grãos de café a 10ºC propicia menores índices de luminância e da coordenada b, bem como melhor qualidade fisiológica.
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Qualidade fisiológica.
Thesagro: | Beneficiamento; Coffea arabica; Processamento.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/140477/1/Alteracoes-na-coloracao-de-graos.pdf
Registro original: | Embrapa Café (CNPCa)
Exemplares: | CNPCa - (887-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS