Data/hora: 08/06/2024 17:28:11

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Tipo da produção científica: | Resumo em Anais de Congresso
Data corrente: | 09/05/2024
Data da última atualização: | 10/05/2024
Autoria: | WANG, S. H.; OLIVEIRA, M. F.; COSTA, P. S.; ASCHERI, J. L. R.; ROSA, A. G.
Afiliação: | S. H. WANG, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; M. F. OLIVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; P. S. COSTA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; A. G. ROSA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO.
Título: | Massa de pizza semi-pronta obtida pela farinha de trigo eSoja pré-cozida por extrusão.
Ano de publicação: | 2005
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas. Ciência de alimentos abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas: Unicamp, 2005. 1 CD-ROM.
Idioma: | Português
Notas: | Ref. 366.
Conteúdo: | A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. O processo de extrusão pode ser considerado bastante útil na obtenção de farinha pré-cozida a partir desta mistura, pois oferece a possibilidade de modificar estruturas de amido e proteínas, melhorando as suas características sensoriais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10) pré-cozidas por extrusão, em diferentes umidades (23, 26 e 29%) e temperaturas de barril (TB; 60, 70, 80, 90°C), para uso em massa de pizza semi-pronta com características sensoriais desejáveis. Usou-se extrusor Brabender de rosca única, com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg●h-1, velocidade de rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostram que, as propriedades de pasta das farinhas mistas pré-cozidas aumentaram com o aumento da TB, os maiores valores foram obtidos em 26% de umidade. A absorção de água aumentou, à medida que se aumentava a TB e a umidade. A pizza preparada com a farinha mista extrusada, em 23% de umidade e 80°C de TB, apresentou as melhores características sensoriais e foi a mais preferida pela equipe massal de provadores não-treinados.
Palavras-Chave: | Características sensoriais.
Thesagro: | Caloria; Extrusão; Farinha de Soja; Farinha de Trigo; Farinha Mista; Proteína; Tecnologia de Alimento.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15718-1) - UPC - RA - DD -  -  -  - DIS