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Biblioteca(s): | Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Tipo da produção científica: | Resumo em Anais de Congresso
Data corrente: | 11/11/2009
Data da última atualização: | 23/11/2009
Autoria: | FERREIRA, G. F.; CARDOSO, R. L.; VIANA. E. de S.
Afiliação: | Gleize Fiaes Ferreira, UFRB; Ricardo Luis Cardoso, UFRB; Eliseth de Souza Viana, CNPMF.
Título: | Aceitação sensorial de geléia, doce em massa e compota de quatro acessos promissores de umbu-cajá.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | In: SEMINÁRIO DE PESQUISA DO RECÔNCAVO DA BAHIA, 3.; SEMINÁRIO ESTUDANTIL DE PESQUISA DA UFRB, 3.; SEMINÁRIO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFRB, 3., 2009, Cruz das Almas. Evolução do conhecimento e o desenvolvimento social: [resumos...]. Cruz das Almas: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, 2009. 01 CD-ROM.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Os frutos desta espécie ainda não foram devidamente caracterizados, particularmente no que se refere ao seu potencial para industrialização. Objetivou-se com este estudo  adequar à tecnologia convencional de processamento de geléia, doce em massa e compota com quatro acessos de umbu-cajá, avaliando-se a aceitação sensorial. Os frutos de umbu-cajá foram colhidos nos meses de maio e junho em quatro plantas localizadas na região do semi-árido baiano. A seleção dos acessos para o processamento dos produtos baseou-se em características de rendimento de polpa e sólidos solúveis totais, informações obtidas em estudo anterior. Os frutos foram obtidos diretamente do produtor no estádio de maturação "de vez". As geléias e compotas foram elaboradas conforme procedimento convencional. No processamento da geléia, foi utilizada a proporção 50:50 (polpa e açúcar). Para produção da compota foi empregados xaropes na concentração de sólidos solúveis totais de 25° Brix. No doce em massa utilizou-se a formulação: 55% de polpa de da fruta, 45% de sacarose. A análise sensorial consistiu em teste de consumidor com trinta provadores não treinados. Foram avaliados os atributos cor, aroma, sabor, textura, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos (9 = gostei muitíssimo a 1 = desgostei muitíssimo). A ordem de apresentação das amostras aos julgadores foi ao acaso em cabines individualizada. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, desvio padrão e estatística descritiva. Foi notada uma boa aceitação do produto geléia e doce em massa sendo registradas as médias dos parâmetros estudados de 6,0 a 7,0 e 6,8 a 7,4 respectivamente classificando os produtos entre os pontos "gostei ligeiramente" a "gostei moderadamente". Para a compota foi notada uma boa aceitação, pois as médias variando de 5,7 a 6,0 correspondendo aos pontos "nem desgostei e nem gostei" a "gostei ligeiramente". O aproveitamento do umbu-cajá na forma de doces mostrou-se possível, tendo os produtos desenvolvidos apresentado boa aceitação sensorial.
Palavras-Chave: | Spondias spp; Umbu-cajazeira.
Thesagro: | Tecnologia de Alimento; Variedade.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)