Data/hora: 11/06/2024 02:37:15

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 26/09/2019
Data da última atualização: | 15/09/2023
Autoria: | SÁ, D. de G. C. F. de; TORREZAN, R.; MATTA, V. M. da; GALDEANO, M. C.; ANTONIASSI, R.; TAKEITI, C. Y.
Afiliação: | DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA; RENATA TORREZAN, CTAA; VIRGINIA MARTINS DA MATTA, CTAA; MELICIA CINTIA GALDEANO, CTAA; ROSEMAR ANTONIASSI, CTAA; CRISTINA YOSHIE TAKEITI, CTAA.
Título: | Composição e aceitabilidade de produtos com redução de gordura, açúcar e sódio.
Ano de publicação: | 2019
Fonte/Imprenta: | Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2019.
Páginas: | 32 p.
Série: | (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 135).
ISSN: | 1516-8247
Idioma: | Português
Conteúdo: | A publicação apresenta os resultados de experimentos realizados para obter informações acerca da composição química e aceitabilidade, pelo público jovem, de formulações de néctar de uva, pão francês e batata frita com teores reduzidos de açúcar, sal e gordura, respectivamente. A aceitação de um néctar de uva com teor de sólidos solúveis de 10 °Brix foi de mais de 90% entre os jovens participantes. Se comparado ao teor médio de sólidos solúveis de néctares de uva do mercado (14 °Brix), estas formulações continham 50% menos açúcar adicionado. Os pães foram caracterizados através de seu volume específico e a cada lote de produção a farinha de trigo era avaliada por alveografia e farinografia. Alunos do curso de formação de padeiros aprovaram a formulação com 1,5 g de sal / 100 g de farinha (em torno de 20% de redução em relação ao padrão ? 1,8 g). Batatas palito obtidas por cozimento a ar quente foram avaliadas com relação à aceitação global, sabor e consistência e quanto à composição em ácidos graxos. O processamento permitiu redução do teor de lipídios em relação à batata frita, de aproximadamente 75%. A aprovação da batata foi de 98% pelos alunos do curso técnico; e de 90% pelas crianças com idade entre 11-13 anos.
Palavras-Chave: | Batata palito; Néctar de fruta; Pão de sal.
Thesagro: | Batata; Néctar; Produto de Origem Vegetal.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/202349/1/Doc-135-reducao-sal-acucar-gordura.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (14717-1) - UMT - FL - DD -  -  -  - DIS