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Biblioteca(s): | Embrapa Arroz e Feijão.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Circulação/Nível: | A - 2
Data corrente: | 13/09/2012
Data da última atualização: | 13/09/2012
Autoria: | TAVARES, J.-A. S.; SOARES JÚNIOR, M. S.; BECKER, F. S.; COSTA, E. E. da.
Afiliação: | JULY-ANA SOUZA TAVARES, pós-graduanda UFG; MANOEL SOARES SOARES JÚNIOR, UFG; FERNANDA SALAMONI BECKER, pós-graduanda UFG; EDUARDO DA COSTA EIFERT, CNPAF.
Título: | Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em função do teor de umidade e do tempo de processamento.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 6, p. 1102-1109, jun. 2012.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O Brasil está entre os dez maiores produtores de arroz do mundo. Devido ao beneficiamento, boa parte dos grãos é quebrada, gerando um subproduto de baixo valor comercial. A farinha de arroz normalmente é produzida a partir de grãos quebrados e é utilizada em produtos manufaturados devido a suas propriedades funcionais. Visando à obtenção de farinhas com propriedades funcionais diferenciadas e assim ampliar sua utilização como ingrediente em diferentes aplicações na indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da umidade e do tempo de torra (variáveis independentes), em micro-ondas, sobre as características funcionais de farinhas de arroz da cultivar ?IRGA 417?. Utilizou-se delineamento experimental composto central. A variação do teor de amilose (TA) entre as farinhas de arroz torradas foi de 16-30g (100g)-1, sendo que nos menores tempos de torra (até 13,3min) e umidade acima de 18,5g (100g)-1 observaram-se os maiores TA. Ocorreu elevação do índice de absorção de água (IAA) à medida que aumentou o tempo de torra das farinhas de arroz. Os valores mais elevados de índice de solubilidade em água (ISA) (25%) foram encontrados para as farinhas de arroz com umidade acima de 22g (100g)-1. Com o aumento do tempo de torra, ocorreu diminuição do pico de viscosidade, viscosidade final e de tendência a retrogradação das farinhas torradas. O contrário foi observado para a quebra de viscosidade. Conclui-se que a torração em micro-ondas pode ampliar as aplicações da farinha de arroz na indústria de alimentos em função das mudanças funcionais resultantes.
Palavras-Chave: | Farinha de arroz.
Thesagro: | Arroz; Farinha; Oryza sativa; Processamento; Teor de umidade.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/66185/1/v42n6p1102-1109.pdf
Registro original: | Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF)
Exemplares: | CNPAF - (31583-1) - UPC - AP - DD - 2012.040 -  - 2012.040 - DIS