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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
30/09/2010 |
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Data da última atualização: |
11/11/2015 |
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Autoria: |
SOARES, N. F. F.; PEREIRA, J. M. de T. K.; MELO, N. R. de; SILVA, W. A. da; BASTOS, M. do S. R. |
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Título: |
Análise do perfil de textura de queijos produzidos com leites de cabra e de vaca. |
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Ano de publicação: |
2007 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 62, n. 357, p. 22-27, jul./ago., 2007. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Edição dos anais do 24o. Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora, 2007. |
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Conteúdo: |
Queijo é um dos derivados lácteos mais comuns no mercado e para sua elaboração podemos destacar o uso de leite de vaca e de cabra. A composição físico-química do queijo pode influenciar na sua textura que é uma característica importante, usada para diferenciar e classificar variedades de queijo além de ser considerada pelos consumidores como uma referência na qualidade e preferência global. Este Trabalho objetivou analisar o perfil de Textura(TPA ) de forma instrumental de queijos elaborados com queijo de vaca e cabra . Foran analisadas análises de TPA ,pH, gordura e determinação de cor pelos parâmetros L *, a ", b ". Todos os parâmetros resultantes da análise de TPA , firmeza,coesividade, elasticidade e mastigabilidade, diferiram significativamente (p < 0,05) entre si,sendo menores para queijo de cabra. O parâmetro de frutabilidade foi observado apenas como característica do queijo de cabra. A composição do leite de cabra difere do leite de vaca podendo conferir parâmetros de textura particulares do produtos.Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre opl-l dos produtos analisados. O teor de gordura foi de 25 e 32'X, para o queijo de vaca e cabra, respectivamente. A análise de cor, para ambos os queijos, a presentou diferença significativa p < 0,05 ) para todos os parâmetros conferindo uma maior tendência à cor amarela em menor luminosidade ao queijo de vaca. O trabalho realizado permite inferir que a análise de TPA apresenta- se com grande potencial para ser utilizada como ferramenta para caracterização de produtos lacteos , como queijos . MenosQueijo é um dos derivados lácteos mais comuns no mercado e para sua elaboração podemos destacar o uso de leite de vaca e de cabra. A composição físico-química do queijo pode influenciar na sua textura que é uma característica importante, usada para diferenciar e classificar variedades de queijo além de ser considerada pelos consumidores como uma referência na qualidade e preferência global. Este Trabalho objetivou analisar o perfil de Textura(TPA ) de forma instrumental de queijos elaborados com queijo de vaca e cabra . Foran analisadas análises de TPA ,pH, gordura e determinação de cor pelos parâmetros L *, a ", b ". Todos os parâmetros resultantes da análise de TPA , firmeza,coesividade, elasticidade e mastigabilidade, diferiram significativamente (p < 0,05) entre si,sendo menores para queijo de cabra. O parâmetro de frutabilidade foi observado apenas como característica do queijo de cabra. A composição do leite de cabra difere do leite de vaca podendo conferir parâmetros de textura particulares do produtos.Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre opl-l dos produtos analisados. O teor de gordura foi de 25 e 32'X, para o queijo de vaca e cabra, respectivamente. A análise de cor, para ambos os queijos, a presentou diferença significativa p < 0,05 ) para todos os parâmetros conferindo uma maior tendência à cor amarela em menor luminosidade ao queijo de vaca. O trabalho realizado permite inferir que a análise de TPA apresenta- se com grande potencial para ser utiliza... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Leite de vaca; Perfil de textura; TPA. |
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Thesagro: |
Caprino; Leite de cabra; Produto derivado do leite; Queijo; Tecnologia de alimento. |
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Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
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520 $aQueijo é um dos derivados lácteos mais comuns no mercado e para sua elaboração podemos destacar o uso de leite de vaca e de cabra. A composição físico-química do queijo pode influenciar na sua textura que é uma característica importante, usada para diferenciar e classificar variedades de queijo além de ser considerada pelos consumidores como uma referência na qualidade e preferência global. Este Trabalho objetivou analisar o perfil de Textura(TPA ) de forma instrumental de queijos elaborados com queijo de vaca e cabra . Foran analisadas análises de TPA ,pH, gordura e determinação de cor pelos parâmetros L *, a ", b ". Todos os parâmetros resultantes da análise de TPA , firmeza,coesividade, elasticidade e mastigabilidade, diferiram significativamente (p < 0,05) entre si,sendo menores para queijo de cabra. O parâmetro de frutabilidade foi observado apenas como característica do queijo de cabra. A composição do leite de cabra difere do leite de vaca podendo conferir parâmetros de textura particulares do produtos.Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre opl-l dos produtos analisados. O teor de gordura foi de 25 e 32'X, para o queijo de vaca e cabra, respectivamente. A análise de cor, para ambos os queijos, a presentou diferença significativa p < 0,05 ) para todos os parâmetros conferindo uma maior tendência à cor amarela em menor luminosidade ao queijo de vaca. O trabalho realizado permite inferir que a análise de TPA apresenta- se com grande potencial para ser utilizada como ferramenta para caracterização de produtos lacteos , como queijos .
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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