Data/hora: 04/06/2024 06:32:48

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 21/09/2022
Data da última atualização: | 10/01/2023
Autoria: | CRISTO, L. N.; ASCHERI, J. L. R.; SILVA, A. R. C.; SILVA, E. M. M. DA; CARVALHO, J. L. V. de.
Afiliação: | LAYS NUNES CRISTO, UFES; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; ALEX RICHARD COSTA SILVA, FUNDAÇÃO ANTÔNIO PRUDENTE; ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA, UFES; JOSE LUIZ VIANA DE CARVALHO, CTAA.
Título: | Caracterização tecnológica e sensorial de bolos formulados com batata-doce de polpa alaranjada.
Ano de publicação: | 2022
Fonte/Imprenta: | In: Editora Científica Digital (org.). Open science research. Guarujá, SP: Científica Digital, 2022. v. 5, cap. 32, p. 425-437.
Descrição Física: | E-book.
Idioma: | Português
Conteúdo: | A batata-doce de polpa alaranjada (BDPA) possui quantidades significativas de proteínas, gordura, carboidratos, fibras alimentares, antocianinas, e principalmente, alto teor de beta-caroteno. Devido a composição nutricional, pode ser utilizada em produtos de panificação, garantindo assim um melhor valor nutricional a esses produtos, que são consumidos por toda a população. O bolo é uma preparação habitual, consumido por todas as faixas-etárias e possui diferentes formas, sabores e matérias-primas. A grande aceitação pela população é um fator motivador para a utilização de bolos em estudos que visam melhorar aspectos nutricionais, sensoriais e físicos. O objetivo deste trabalho foi elaborar bolos com diferentes proporções de BDPA e óleo de girassol e avalia-los quanto às características sensoriais e físicas. Foram realizadas análises de aceitação sensorial por escala hedônica e medições (percentual de perda de umidade, volume específico, densidade, altura média e índices de simetria, volume e uniformidade). A adição de até 40g/100g de batata-doce de polpa alaranjada e 11 g/100g de óleo de girassol obtiveram os melhores resultados em relação a aceitação sensorial, com índice de aceitação superior a 80%. Em relação as medições, essas quantidades resultaram em bolos mais leves, aerados e com maior altura e volume.
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Batata-doce de polpa alaranjada; Óleo de girassol.
Thesagro: | Análise de Alimento; Batata Doce; Girassol; Medição; Óleo; Polpa; Tecnologia de Alimento.
Thesaurus Nal: | Food technology.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15358-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS