Data/hora: 09/06/2024 10:41:51

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental; Embrapa Arroz e Feijão.
Data corrente: | 27/01/2011
Data da última atualização: | 10/05/2024
Autoria: | CARVALHO, A. V.; RIOS, A. O.; FIGUEIREDO NETO, G. A.; SECCADIO, L. L.; BASSINELLO, P. Z.
Afiliação: | ANA VANIA CARVALHO, CPATU; A. O. RIOS, UFRGS; G. A. FIGUEIREDO NETO, BOLSISTA DTI CNPQ/CPATU; L. L. SECCADIO, UFPA; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF.
Título: | Caracterização tecnológica de snack obtido de farinha mista de feijão e arroz.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | In: INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON FOOD EXTRUSION, 2., 2010, Rio de Janeiro. Resumos expandidos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010.
Descrição Física: | 1 CD-ROM.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades funcionais tecnológicas de snack obtido de farinhas de bandinha de feijão e quirera de arroz, através das análises de índice de expansão, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água, densidade aparente, atividade de água e textura. O produto foi elaborado com farinha mista de feijão e arroz, nas proporções de 70% de farinha de quirera de arroz e 30% de farinha de bandinha de feijão. A formulação testada foi processada em extrusora monorosca, da marca INBRAMAQ, modelo Labor PQ30 (Ribeirão Preto, Brasil), de configuração e parafuso intercambiáveis apropriada para produção de produtos expandidos. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40°C (1º zona), 60°C (2º zona) e 85°C (3º zona); a umidade da mistura no processamento foi de 14%; a velocidade do parafuso foi de 177 rpm; taxa de alimentação de 290g/minuto e matriz circular de 3,85mm. A formulação processada foi coletada manualmente, submetida à secagem em estufa com circulação de ar e a seguir armazenada em saco de polietileno até o momento das análises. O extrudado obtido apresentou valores relativamente baixos de índice de absorção de água (5,60g gel/g matéria seca) e altos de índice de solubilidade em água (48,13%). O índice de expansão do snack foi de 7,75, densidade aparente de 0,17 e textura de 462,39g. Para a análise de atividade de água obteve-se resultado de 0,33, considerado como um nível seguro para garantir a estabilidade microbiológica do produto final. O emprego de bandinha de feijão e quirera de arroz é uma alternativa para a elaboração de snack extrudado, obtendo-se um produto final com boas características tecnológicas.
Palavras-Chave: | Bandinha de feijão; Extrusão termoplástica; Propriedades funcionais tecnológicas; Quirera de arroz; Snack.
Thesagro: | Arroz; Farinha Mista; Feijão.

Categoria do assunto:

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Q Alimentos e Nutrição Humana

URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/25996/1/05.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)

Exemplares:

CNPAF - (30284-1) - UPC - AA - CD - 2010.127 -  - 2010.127 - DIS
CPATU - (43955-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS