Data/hora: 13/06/2024 08:44:14

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 04/01/2001
Data da última atualização: | 05/02/2015
Autoria: | ZAPATA, J. F. F.; SEABRA, L. M. J.; NOGUEIRA, C. M.; BARROS, N. N.
Afiliação: | Universidade Federal do Ceará (UFC) - Fortaleza-CE; UFC - Fortaleza, CE; UFC - Fortaleza, CE; Nelson Nogueira Barros, CNPC.
Título: | Estudo da qualidade da carne ovina do Nordeste brasileiro: propriedades físicas e sensoriais.
Ano de publicação: | 2000
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 20, n. 2, p. 274-277, maio/ago. 2000.
Idioma: | Português
Conteúdo: | No presente estudo foram utilizados 21 animais machos, sendo 10 1/2 Somalis Brasileira 1/2 Crioula (SB-C) e 11 1/2 Santa Inês 1/2 Crioula (SI-C), submetidos a duas dietas durante a amamentação: feno de capim-gramão + feno de leucena (D1) e feno de capim- gramão + feno de leucena + concentrado com 20% de proteína bruta (D2). Os resultados de pH da carne crua, assim como os da determinação de cor, perdas na cocção, força de cisalhamento e análise sensorial foram analisados num arranjo fatorial 2'2 (duas raças '2 sistemas de alimentação). Não foi verificado efeito das cruzas nem dos sistemas de alimentação sobre os parâmetros de qualidade estudados. Na carne analisada, o pH variou de 5,62 a 5,65, as perdas na cocção de 21,45 a 23,90% e a força de cisalhamento de 4,46 a 4,85 kg-f. A cor das carnes variaram de 36,67 a 37,70 para o valor de L*, de 14,85 a 15,54 para o valor de a* e de 0,83 a 1,37 para o valor de b*. A análise sensorial indicou uma boa aceitação das carnes avaliadas, sem diferenças entre os fatores estudados. De acordo corn os resultados obtidos, a carne de borregos proveniente de animais do Nordeste brasileiro, apresentou características satisfatórias, tanto nas medições objetivas como subjetivas, independente do genótipo ou da dieta utilizada. [Study on lamb quality from Northeast Brazil - physical and sensory properties]. Abstract: The study utilized 10 ½ Somalis-Brasileira ½ Crioula (SB-C) rams and 11 ½ Santa-Inês ½ Crioula (SI-C) rams from two feeding treatments during weaning: grass hay + leucena hay (D1) and grass hay + leucena hay + 20% crude protein concentrate (D2). Experimental data for pH, color, cooking losses, shear force and sensory analysis were analyzed in a randomized block design 2 ´ 2 (2 breeds ´ 2 feeding treatments). It was not observed effect of crossbreed or feeding treatments on meat quality attributes. Meat pH values varied from 5.62 to 5.65, cooking loss varied from 21.45 to 23.90 % and shear force varied from 4.46 to 4.85 kg-f. Meat color parameters varied from 36.67 to 37.70 for L*, from 14.85 to 15.54 for a* and from 0.83 to 1.37 for b*. Sensory analysis of lamb showed a good acceptability with no differences between treatments. Regardless of crossbreed or feeding regime used in this study lamb from Northeast Brazil is acceptable as measured by subjective or objective means.
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Carne ovina; Chemicophysical properties; Meat animals; Organoleptic analysis.
Thesagro: | Cor; Ovino; PH; Propriedade físico-química; Qualidade; Textura.
Thesaurus Nal: | Mutton; Sheep.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/50932/1/API-Estudo-da-qualidade.pdf
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (1572-1) - UPC - AP - PP -  -  -  - DIS