Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
Data corrente: |
06/02/2008 |
Data da última atualização: |
13/02/2008 |
Autoria: |
NEVES, L. C.; BENEDETTE, R. M.; SILVA, V. X. da; PRILL, M. A. de S.; VIEITES, R. L. |
Título: |
Produção de polpas de mangas Tommy Atkins, na Amazônia setentrional, através da aplicação de preservativos e da pasteurização. |
Ano de publicação: |
2007 |
Fonte/Imprenta: |
Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 29, n. 3, p. 576-582, dez. 2007. |
ISSN: |
0100-2945 |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
O presente trabalho avaliou a eficiência da pasteurização e o uso de preservativos em polpas de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.) refrigeradas. Antes da confecção dos tratamentos, os frutos foram higienizados em solução de hipoclorito de sódio (NaOCl) a 100 mg.L-1, por 10 minutos. Após o processamento, foi realizado o ajuste do pH das polpas para 3,0, e o ajuste da atividade da água (Aa) para 0,95. As variáveis utilizadas foram a pasteurização (água fervente a 95 ± 5°C, por 0 e 1 minuto), a adição de benzoato de sódio nas concentrações de 0; 200 e 500 ml.L-1, e dióxido de enxofre (SO2) a 0; 100 e 200 ml.L1-. As polpas foram então embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 0,060 mm (0,10 x 0,12 m - sem espaço livre e contendo 500 g de polpa), e armazenadas em câmara frigorífica a 20 ± 1 °C e 80 ± 3% de U.R., por 28 dias. Ao final do experimento, os tratamentos não-submetidos à pasteurização apresentaram os maiores níveis de ácido ascórbico. Entretanto, nesses mesmos tratamentos, foram intensa atividade microbiana e elevados níveis de pH. Não foram detectadas diferenças significativas entre os tratamentos testados nas análises de acidez titulável (AT) e sólidos solúveis (SS). Devido à ausência de escurecimento nas polpas trabalhadas, durante todo o período experimental, não se podem detectar as diferenças entre a aplicação do SO2 e a utilização da pasteurização. O menor índice de contaminação microbiológica e a preferência dos julgadores no painel sensorial foram atribuídos aos tratamentos submetidos à pasteurização, adição de benzoato de sódio a 500 ml.L-1 e adição de dióxido de enxofre a 200 ml.L-1. MenosO presente trabalho avaliou a eficiência da pasteurização e o uso de preservativos em polpas de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.) refrigeradas. Antes da confecção dos tratamentos, os frutos foram higienizados em solução de hipoclorito de sódio (NaOCl) a 100 mg.L-1, por 10 minutos. Após o processamento, foi realizado o ajuste do pH das polpas para 3,0, e o ajuste da atividade da água (Aa) para 0,95. As variáveis utilizadas foram a pasteurização (água fervente a 95 ± 5°C, por 0 e 1 minuto), a adição de benzoato de sódio nas concentrações de 0; 200 e 500 ml.L-1, e dióxido de enxofre (SO2) a 0; 100 e 200 ml.L1-. As polpas foram então embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 0,060 mm (0,10 x 0,12 m - sem espaço livre e contendo 500 g de polpa), e armazenadas em câmara frigorífica a 20 ± 1 °C e 80 ± 3% de U.R., por 28 dias. Ao final do experimento, os tratamentos não-submetidos à pasteurização apresentaram os maiores níveis de ácido ascórbico. Entretanto, nesses mesmos tratamentos, foram intensa atividade microbiana e elevados níveis de pH. Não foram detectadas diferenças significativas entre os tratamentos testados nas análises de acidez titulável (AT) e sólidos solúveis (SS). Devido à ausência de escurecimento nas polpas trabalhadas, durante todo o período experimental, não se podem detectar as diferenças entre a aplicação do SO2 e a utilização da pasteurização. O menor índice de contaminação microbiológica e a preferência dos julgadores no painel se... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Agroindustria; Analise sensorial; Mangifera indica L; Propriedades fisicas. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
LEADER 02456naa a2200229 a 4500 001 1654500 005 2008-02-13 008 2007 bl uuuu u00u1 u #d 022 $a0100-2945 100 1 $aNEVES, L. C. 245 $aProdução de polpas de mangas Tommy Atkins, na Amazônia setentrional, através da aplicação de preservativos e da pasteurização. 260 $c2007 520 $aO presente trabalho avaliou a eficiência da pasteurização e o uso de preservativos em polpas de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.) refrigeradas. Antes da confecção dos tratamentos, os frutos foram higienizados em solução de hipoclorito de sódio (NaOCl) a 100 mg.L-1, por 10 minutos. Após o processamento, foi realizado o ajuste do pH das polpas para 3,0, e o ajuste da atividade da água (Aa) para 0,95. As variáveis utilizadas foram a pasteurização (água fervente a 95 ± 5°C, por 0 e 1 minuto), a adição de benzoato de sódio nas concentrações de 0; 200 e 500 ml.L-1, e dióxido de enxofre (SO2) a 0; 100 e 200 ml.L1-. As polpas foram então embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 0,060 mm (0,10 x 0,12 m - sem espaço livre e contendo 500 g de polpa), e armazenadas em câmara frigorífica a 20 ± 1 °C e 80 ± 3% de U.R., por 28 dias. Ao final do experimento, os tratamentos não-submetidos à pasteurização apresentaram os maiores níveis de ácido ascórbico. Entretanto, nesses mesmos tratamentos, foram intensa atividade microbiana e elevados níveis de pH. Não foram detectadas diferenças significativas entre os tratamentos testados nas análises de acidez titulável (AT) e sólidos solúveis (SS). Devido à ausência de escurecimento nas polpas trabalhadas, durante todo o período experimental, não se podem detectar as diferenças entre a aplicação do SO2 e a utilização da pasteurização. O menor índice de contaminação microbiológica e a preferência dos julgadores no painel sensorial foram atribuídos aos tratamentos submetidos à pasteurização, adição de benzoato de sódio a 500 ml.L-1 e adição de dióxido de enxofre a 200 ml.L-1. 653 $aAgroindustria 653 $aAnalise sensorial 653 $aMangifera indica L 653 $aPropriedades fisicas 700 1 $aBENEDETTE, R. M. 700 1 $aSILVA, V. X. da 700 1 $aPRILL, M. A. de S. 700 1 $aVIEITES, R. L. 773 $tRevista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal$gv. 29, n. 3, p. 576-582, dez. 2007.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
Registro original: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF) |
|