Data/hora: 01/06/2024 05:37:02

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Tipo da produção científica: | Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento
Data corrente: | 30/11/2015
Data da última atualização: | 22/06/2017
Autoria: | LIMA, J. R.; GARRUTI, D. dos S.; VIANA, E. de S.; ARAUJO, I. M. da S.; REIS, R. C.
Afiliação: | JANICE RIBEIRO LIMA, CNPAT; DEBORAH DOS SANTOS GARRUTI, CNPAT; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF; IDILA MARIA DA SILVA ARAUJO, CNPAT; RONIELLI CARDOSO REIS, CNPMF.
Título: | Liofilização de mamão Formosa e avaliação dos atributos de qualidade durante o armazenamento.
Ano de publicação: | 2015
Fonte/Imprenta: | Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2015.
Páginas: | 21 p.
Série: | (Embrapa Agroindústria Tropical. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 104).
Idioma: | Português
Conteúdo: | O mamão é um fruto tropical importante para o Brasil com perda estimada entre 10% a 40% da produção. Para redução dessas perdas, o processamento do mamão, como a secagem por liofilização, torna-se uma interessante estratégia econômica e de versatilidade de uso do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto da liofilização nas características físico-químicas de mamão ?Formosa? e o efeito do armazenamento nos atributos de qualidade do produto liofilizado. O mamão liofilizado foi embalado, armazenado por 120 dias e analisado aproximadamente a cada 30 dias. Para avaliar o efeito do armazenamento, também foram realizados testes de aceitação sensorial de suco preparado a partir do mamão liofilizado. O processo de liofilização promoveu redução do teor de umidade e da atividade de água, branqueamento da cor (aumento de L*) e perda de intensidade de coloração vermelha (redução de a*). Observou-se também aumento dos valores de acidez, ácido ascórbico e polifenóis totais como efeito da concentração promovida pela retirada de água do produto. Durante o armazenamento, observou-se aumento do teor de umidade, mas a atividade de água manteve-se abaixo de 0,60, o que garante a estabilidade microbiológica do produto. Não foram observadas diferenças significativas nos valores de cor, ácido ascórbico e polifenóis totais ao longo do armazenamento. Houve redução da aceitação do suco; no entanto, ao final do armazenamento, a avaliação ainda se encontrava na faixa de aceitação. Os resultados indicaram que o mamão liofilizado pode ser armazenado nas condições testadas, com poucas alterações significativas nos atributos de qualidade e na aceitação sensorial do suco preparado a partir do produto reidratado.
Palavras-Chave: | Carica papaya L.
Thesagro: | Carica Papaya; Desidratação; Mamão; Processamento; Processamento minímo.

Categoria do assunto:

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Q Alimentos e Nutrição Humana

URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/134318/1/BPD15010.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)

Exemplares:

CNPAT - (14670-1) - UMT - FL - DD - FL 04399 -  - 2015.04399 - DIS
CNPMF - (31050-1) - UPC - FL - DD - Online -  -  - DIS