Data/hora: 01/06/2024 13:25:10

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 16/12/2020
Data da última atualização: | 16/12/2020
Autoria: | LEONARSKI, E.; REIS, N. N. dos; BERTAN, L. C.; PINTO, V. Z.
Afiliação: | EDUARDO LEONARSKI, Universidade Federal da Fronteira Sul, Campus Laranjeiras do Sul, Engenharia de Alimentos; NAIARA NOBRE dos REIS, Universidade Federal da Fronteira Sul, Campus Laranjeiras do Sul, Engenharia de Alimentos; LARISSA CANHADAS BERTAN, Universidade Federal da Fronteira Sul, Campus Laranjeiras do Sul, Engenharia de Alimentos; VÂNIA ZANELLA PINTO, Universidade Federal da Fronteira Sul, Campus Laranjeiras do Sul, Engenharia de Alimentos.
Título: | Optimization and sensorial evaluation of guabiroba jam with prebiotic.
Ano de publicação: | 2020
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 55, e01841, 2020.
DOI: | https://doi.org/10.1590/ S1678-3921.pab2020.v55.01841
Idioma: | Inglês
Notas: | Título em português: Otimização e avaliação sensorial de geleia de guabiroba com prebiótico.
Conteúdo: | Abstract - The objective of this work was to optimize formulations of guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) jam by central composite design (CCD), to evaluate the addition of pectin (P), citric acid (CA), and fructooligosaccharides (FOS). The responses were pH, titratable acidity, and hardness. The CCD showed that CA and FOS were meaningful for titratable acidity, while P was meaningful for jam hardness. The optimized formulations were F2 (0% FOS, 0.5% P, and 1.5% CA), F6 (15% FOS, 0.5% P, and 1.5% CA), and F9 (7.5% FOS, 1% P, and 1% CA), which were subjected to chemical composition and sensory analyses. No differences were observed between jam samples for ashes, protein, and lipids. Guabiroba jams showed at least 35% of the original bioactive compounds (carotenoids, ascorbic acid, and phenolic compounds) from fruit, even after the thermal processing. Formulation F9 containing 7.5% FOS shows the best taste, overall impression, and purchase intention. Resumo - O objetivo deste trabalho foi otimizar formulações de geleia de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa), com uso de um delineamento composto central (CCD), para avaliar a adição de pectina (P), ácido cítrico (AC) e fruto-oligossacarídeos (FOS). As respostas foram pH, acidez titulável e dureza. O CCD mostrou que AC e FOS foram significativos quanto à acidez, e P foi significativo quanto à dureza da geleia. As formulações otimizadas foram F2 (0% FOS, 0.5% P e 1.5% AC), F6 (15% FOS, 0.5% P e 1.5% AC) e F9 (7.5% FOS, 1% P e 1% AC), as quais foram submetidas às análises de composição química e sensoriais. Não se observaram diferenças entre as amostras de geleia quanto a cinzas, proteínas e lipídios. A geleia de guabiroba apresentou no mínimo 35% dos compostos bioativos (carotenoides, ácido ascórbico e compostos fenólicos) originais dos frutos, mesmo após o processamento térmico. A formulação F9 com 7,5% de FOS é a que apresenta os melhores parâmetros de sabor, impressão geral e intenção de compra.
Palavras-Chave: | Fruta nativa.
Thesagro: | Acidez; Composto Químico; Geléia; Guabiroba.
Thesaurus Nal: | Bioactive compounds; Campomanesia xanthocarpa; Chemical compounds; Jams; Oligosaccharides; Prebiotics.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/219280/1/Optimization-sensorial-evaluation.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (65095-1) - UPE - AP - DD -  -  -  - DIS