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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
18/05/2023 |
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Data da última atualização: |
14/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
CHAVES, A. C. S. D.; TELES, A. S. C.; ROSENTHAL, A.; BRAGANÇA, I.; HIDALGO CHÁVEZ, D. W.; MESQUITA, P. |
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Afiliação: |
ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; ALINE SOARES CASCAES TELES, INT; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; ISABELLE BRAGANÇA, Centro Universitário Estadual da Zona Oeste; DAVY WILLIAM HIDALGO CHÁVEZ, UFRRJ; PEDRO MESQUITA, Centro Universitário Estadual da Zona Oeste. |
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Título: |
Impact of bacterial nanocellulose on the physical properties of a lowfat ice cream. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONFERÊNCIA INTERNACIONAL DE PROTEÍNAS E COLOIDES ALIMENTARES, 9., 2023, Rio de Janeiro. Anais... Campinas, Galoá, 2023. |
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Idioma: |
Inglês |
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Notas: |
Oral 157624. Eixo temático Novos processos e ingredientes. CIPCA. |
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Conteúdo: |
Ice cream is one of the most consumed foods all over the world, it is widely appreciated, and in general, it has high amount of fat and sugars. Diets with high fat intakes have been related to different diseases such as high blood cholesterol levels, obesity, and diabetes and heart problems. Therefore many researches are directed to reduce the fat content of food products. One of the main trends in ice cream production is the reduction of fat content to guarantee greater healthiness. However, the fat has a vital role on the flavor (the richness), structure, texture and it is associated with its resistance to melting. In this sense, the biopolymer bacterial nanocellulose (BNC) has an excellent potential for partial fat replacement in ice cream due to the network formed with a high water retention that causes the mouthfeel of fat. The BNC has physical and chemical interactions which results in high water holding capacity and in the stabilization of emulsions (oil in water). Given the above, the objective of the present study was to evaluate the effect of replacing fat by BNC on the melting rate and in the overrun. To evaluate melting resistance, a new mathematical model was proposed to analyze the effect of BNC on ice cream properties. Different concentrations of BNC (0.05 ? 0.5%) were used to replace fat (0 - 10%) using a 22 factorial experimental design with a central point. Subsequent, the optimization by desirability function was used to maximize the overrun and minimize the time to reach the maximum melt rate (X0), it results in a formulation with 8% fat and 0.5% BNC. The mathematical model proposed to evaluate the melting resistance presented a high fit (R2 > 0.97) and was efficient in elucidating important parameters not commonly evaluated in the literature, such as the time required to reach the maximum melting rate (X0) and the time needed to reach 10, 20 or 30% melting, for example. Regarding to the experimental design, was possible to notice that the higher concentrations of BNC improved the overrun, but did not have the same effect on melting rate. In the optimal region, the ice cream showed around two times greater overrun, but without a significant increase in melt resistance. These results can contribute both, to the evaluation of new parameters during ice cream melting and to the development of new ice cream formulations with reduced fat content. MenosIce cream is one of the most consumed foods all over the world, it is widely appreciated, and in general, it has high amount of fat and sugars. Diets with high fat intakes have been related to different diseases such as high blood cholesterol levels, obesity, and diabetes and heart problems. Therefore many researches are directed to reduce the fat content of food products. One of the main trends in ice cream production is the reduction of fat content to guarantee greater healthiness. However, the fat has a vital role on the flavor (the richness), structure, texture and it is associated with its resistance to melting. In this sense, the biopolymer bacterial nanocellulose (BNC) has an excellent potential for partial fat replacement in ice cream due to the network formed with a high water retention that causes the mouthfeel of fat. The BNC has physical and chemical interactions which results in high water holding capacity and in the stabilization of emulsions (oil in water). Given the above, the objective of the present study was to evaluate the effect of replacing fat by BNC on the melting rate and in the overrun. To evaluate melting resistance, a new mathematical model was proposed to analyze the effect of BNC on ice cream properties. Different concentrations of BNC (0.05 ? 0.5%) were used to replace fat (0 - 10%) using a 22 factorial experimental design with a central point. Subsequent, the optimization by desirability function was used to maximize the overrun and minimize t... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Ice cream quality; Mathematical modeling; Nanocellulose. |
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Thesaurus Nal: |
Low fat ice cream. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
LEADER 03224nam a2200229 a 4500
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520 $aIce cream is one of the most consumed foods all over the world, it is widely appreciated, and in general, it has high amount of fat and sugars. Diets with high fat intakes have been related to different diseases such as high blood cholesterol levels, obesity, and diabetes and heart problems. Therefore many researches are directed to reduce the fat content of food products. One of the main trends in ice cream production is the reduction of fat content to guarantee greater healthiness. However, the fat has a vital role on the flavor (the richness), structure, texture and it is associated with its resistance to melting. In this sense, the biopolymer bacterial nanocellulose (BNC) has an excellent potential for partial fat replacement in ice cream due to the network formed with a high water retention that causes the mouthfeel of fat. The BNC has physical and chemical interactions which results in high water holding capacity and in the stabilization of emulsions (oil in water). Given the above, the objective of the present study was to evaluate the effect of replacing fat by BNC on the melting rate and in the overrun. To evaluate melting resistance, a new mathematical model was proposed to analyze the effect of BNC on ice cream properties. Different concentrations of BNC (0.05 ? 0.5%) were used to replace fat (0 - 10%) using a 22 factorial experimental design with a central point. Subsequent, the optimization by desirability function was used to maximize the overrun and minimize the time to reach the maximum melt rate (X0), it results in a formulation with 8% fat and 0.5% BNC. The mathematical model proposed to evaluate the melting resistance presented a high fit (R2 > 0.97) and was efficient in elucidating important parameters not commonly evaluated in the literature, such as the time required to reach the maximum melting rate (X0) and the time needed to reach 10, 20 or 30% melting, for example. Regarding to the experimental design, was possible to notice that the higher concentrations of BNC improved the overrun, but did not have the same effect on melting rate. In the optimal region, the ice cream showed around two times greater overrun, but without a significant increase in melt resistance. These results can contribute both, to the evaluation of new parameters during ice cream melting and to the development of new ice cream formulations with reduced fat content.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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| 21. |  | SANTOS, K. S. DOS; BARBOSA, S. N.; PEREIRA, H. P.; NASCIMENTO, R. I. DA C.; REIS, D. R. de L.; MARTINS, M. F.; PANETTO, J. C. do C.; SILVA, M. V. G. B.; MACHADO, M. A. Utilização de ferramentas genômicas na pré-seleção de touros para o Programa Nacional de Melhoramento do Gir Leiteiro. In: WORKSHOP DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE LEITE, 20. 2017, 4 p. Anais... Juiz de Fora/MG. Embrapa Gado de Leite.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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| 22. | | FREGULIA, P.; CAMPOS, M. M.; DIAS, R. J. P.; LIU, J.; GUO, W.; PEREIRA, L. G. R.; MACHADO, M. A.; REIS, D. R. de L.; GUAN, L. L.; GARNSWORTHY, P. C.; NEVES, A. L. A. Taxonomic and predicted functional signatures reveal linkages between the rumen microbiota and feed efficiency in dairy cattle raised in tropical areas. Frontiers in Microbiology, v. 13, 1025173, 2022.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
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| 24. | | DOMINGUES, R.; WOHLRES-VIANA, S.; REIS, D. R. de L.; TEIXEIRA, H. C.; FERREIRA, A. P.; GUIMARÃES, S. E. F.; PRATA, M. C. de A.; FURLONG, J.; VERNEQUE, R. da S.; MACHADO, M. A. Expression of immune response genes in peripheral blood of cattle infested with Rhipicephalus microplus. Genetics and Molecular Research, v. 13, n. 2, p. 4013-21, 2014.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
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| 25. | | MACHADO, M. A.; AZEVEDO, A. L. S.; GASPARINI, C.; BERNARDO, K. B.; REIS, D. R. de L.; PEIXOTO, M. G. C. D.; SILVA, M. V. G. B.; REGITANO, L. C. de A.; VERNEQUE, R. da S. Fine mapping of tick resistance QTL on BTA23 in gyr x holstein population. In: Conference International Plant & Animal Genomes, 19., 2011, San Diego.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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| 26. | | VERARDO, L. L.; OTTO, P. I.; MACHADO, M. A.; PANETTO, J. C. do C.; REIS, D. R. de L.; EGITO, A. A. do; VITORINO, A. S. M.; CAROLINO, M. I. C. M.; CAROLINO, N. P.; SILVA, M. V. G. B. Exploring the genetic origin of Brazilian locally adapted breeds: admixture, population history and relationship with Portuguese and indicine cattle. Livestock Science, v. 282, 105455, 2024.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
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| 27. | | REIS, D. R. de L.; PEREIRA, H. P.; EGITO, A. A. do; TORRES JUNIOR, R. A. de A.; KIM, E. S.; SONSTEGARD, T. S.; MARTINS, M. F.; PANETTO, J. C. do C.; SILVA, M. V. G. B.; MACHADO, M. A. Development of tetra-primer ARMS-PCR protocol to genotype the prolactin receptor SNP 39136666 and assessment of this SNP in Brazilian locally adapted cattle breeds. Arquivo Brasileiro e Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 73, p. 534-538, 2021. Communication.| Tipo: Nota Técnica/Nota Científica |
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| 28. | | SILVA, M. V. G. B.; MARTINS, M. F.; CEMBRANELLI, M. DE A. R.; PANETTO, J. C. do C.; PAIVA, L. DE C.; GONÇALVES, G. S.; MACHADO, M. A.; REIS, D. R. de L.; ALVES, B. R. C. (ed.). Girolando breed genetic improvement program - Sire summary - Progeny test results - June 2018. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2018. 62 p. (Embrapa Gado de Leite. Documentos, 222)| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 29. | | PEIXOTO, M. G. C. D.; SANTIAGO, L. C.; STEINBERG, R. S.; GASPARINI, K.; REIS, D. R. de L.; DOMINGUES, R.; EGITO, A. A. do; CARVALHO, M. R. S.; VERNEQUE, R. da S.; MACHADO, M. A.; AZEVEDO, A. L. S. Genetic differentiation of Guzerat (Bos Indicus) metapopulation in Minas Gerais state, Brazil. In: WORLD CONGRESS ON GENETICS APPLIED TO LIVESTOCK PRODUCTION, 9., 2010, Leipzig. Proceedings... Leipzig: German Society fo Animal Science, 2010. 3 p. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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| 30. | | DIAS, A. T.; CASTRO, S. B. R. de; ALVES, C. C. de S.; EVANGELISTA, M. G.; SILVA, L. C. da; REIS, D. R. de L.; MACHADO, M. A.; JULIANO, M. A.; FERREIRA, A. P. Genistein modulates the expression of Toll-like receptors in experimental autoimmune encephalomyelitis. Inflammation Research, v. 67, n. 7, p. 597-608, 2018.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
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| 31. | | DOMINGUES, R.; REIS, D. R. de L.; FONSECA, I.; GUIMARAES, S. E. F.; FERREIRA, A. P.; TEIXEIRA, H. C.; PRATA, M. C. de A.; FURLONG, J.; MACHADO, M. A. Immunological suppression in cattle challenged with tick Rhipicephalus (Boophilus) microplus. In: INTERNATIONAL CONFERENCE ON ANIMAL GENETICS, 32., 2010, Edinburgh. Proceedings... Edinburgh: International Society for Animal Genetics, 2010.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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| 32. | | BARBOSA, S. N.; PEREIRA, H. P.; NASCIMENTO, R. I. da; SANTOS, K. S. dos; REIS, D. R. de L.; MACHADO, M. A.; SILVA, M. V. G. B.; PANETTO, J. C. do C.; MARTINS, M. F. Identificação de portadores de alelos recessivos para três doenças hereditárias: CVM, BLAD e DUMPS em touros da Raça Girolando¹ In: WORKSHOP DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE LEITE, 20. 2017, 4 p. Anais... Juiz de Fora/MG. Embrapa Gado de Leite.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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| 33. | | ALVES, A. S.; CAMPOS, R. A.; MALUF, V. H. H. K.; PEREIRA, H. P.; VIEIRA, F. de O.; REIS, D. R. de L.; GUIMARÃES, A. S.; MACHADO, M. A.; MARTINS, M. F. Identificação de vacas da raça Holandesa portadoras de alelo recessivo das doenças genéticas CVM, BLAD e DUMPS e genotipagem para Beta-caseína. In: WORKSHOP DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE LEITE, 25., 2021, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2021. (Embrapa Gado de Leite. Documentos, 261).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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| 34. | | NASCIMENTO, J. C.; SEIBERLICK, O. S. G.; CARVALHO, B. O.; PEREIRA, H. P.; REIS, D. R. de L.; MARTINS, M. F.; PANETTO, J. C. do C.; MACHADO, M. A.; SILVA, M. V. G. B. Frequência alélica e genotípica do SNP ligado ao fenótipo slick hair no gene do receptor da prolactina (PRLR) em bovinos da raça Caracu. In: WORKSHOP DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE LEITE, 24., 2019, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2019. 4 p. Editor Técnico: Leônidas Paixão Passos, Embrapa Gado de Leite.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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| 35. | | PANETTO, J. C. do C.; SILVA, M. V. G. B.; LEITE, R. M. H.; MACHADO, M. A.; BRUNELI, F. A. T.; REIS, D. R. de L.; PEIXOTO, M. G. C. D.; VERNEQUE, R. da S. Red Sindhi cattle in Brazil: population structure and distribution. Genetics and Molecular Research, v. 16, n. 1, 2017. 9 p.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
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| 36. | | MARTINS, J. M. C. L.; CAMARGO, L. S. de A.; SILVA, M. V. G. B.; MACHADO, M. A.; REIS, D. R. de L.; QUINTAO, C. C. R.; NOGUEIRA, L. A. G.; OLIVEIRA, C. S. Quantificação do DNA e genotipagem de biópsias de embriões bovinos Gir e Girolando produzidos in vitro. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 72, n. 1, p. 33-39, 2020.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
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| 37. | | SILVA, M. V. G. B.; MARTINS, M. F.; CEMBRANELLI, M. DE A. R.; PAIVA, L. DE C.; PANETTO, J. C. do C.; ALVES, B. R. C.; CARVALHO, B. C. de; MACHADO, M. A.; REIS, D. R. de L. Programa de mejoramiento genetico de la raza girolando - Sumario de toros - Resultado de la prueba de progenie - Junio 2016. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2016 51 p. (Embrapa Gado de Leite. Documentos, 191)| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 38. | | SILVA, M. V. G. B.; MARTINS, M. F.; CEMBRANELLI, M. DE A. R.; PAIVA, L. DE C.; PANETTO, J. C. do C.; MACHADO, M. A.; LIMA, L. V.; GONÇALVES, G. S.; REIS, D. R. de L. Programa de Mejoramiento Genético de la Raza Girolando - Sumario de Toros - Resultado de la Prueba de Progenie - Junio/2017. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2017 58 p. (Embrapa Gado de Leite. Documentos, 207).| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 39. | | CEMBRANELLI, M. de A. R.; GONÇALVES, G. S.; PAIVA, L. DE C.; SILVA, M. V. G. B.; MARTINS, M. F.; PANETTO, J. C. do C.; FERREIRA JÚNIOR, E.; CAMPOS, M. M.; MACHADO, M. A.; REIS, D. R. de L. Programa de melhoramento genético da raça Girolando - 6ª Prova de Pré-Seleção de Touros - Maio/2018. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2018. 33 p. (Embrapa Gado de Leite. Documentos, 219).| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 40. | | GONÇALVES, G. S.; CEMBRANELLI, M. de A. R.; PAIVA, L. DE C.; SILVA, M. V. G. B.; MARTINS, M. F.; PANETTO, J. C. do C.; FERREIRA JÚNIOR, E.; MACHADO, M. A.; REIS, D. R. de L. (ed.). Programa de melhoramento genético da raça Girolando - 7ª Prova de Pré-Seleção de Touros - Maio/2019. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2019. 25 p. (Embrapa Gado de Leite. Documentos, 238).| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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