Data/hora: 12/06/2024 20:08:27

Biblioteca(s): | Embrapa Florestas.
Data corrente: | 27/11/2023
Data da última atualização: | 30/11/2023
Autoria: | RAMOS, A. A. G.
Afiliação: | AMANDA ALBUQUERQUE GOUVÊA RAMOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA.
Título: | Aproveitamento integral do pinhão (Araucaria angustifolia) na elaboração de muffins sem glúten.
Ano de publicação: | 2023
Fonte/Imprenta: | 2023.
Páginas: | 88 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestre em Ciência de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. Orientadora: Renata Dias de Mello Castanho Amboni; Coorientadora: Cristiane Vieira Helm.
Conteúdo: | RESUMO A Araucaria angustifolia é uma árvore nativa da América do Sul, com grande relevância para a região sul do Brasil em aspectos ambientais, econômicos, sociais e culturais. Devido à exploração desordenada de sua madeira, a espécie encontra-se ameaçada de extinção e protegida por leis governamentais para sua preservação e manejo sustentável. O pinhão, semente da Araucária, é uma excelente fonte de carboidratos, amido resistente, compostos fenólicos e fibras, e não apresenta glúten em sua composição. A casca da semente, frequentemente descartada, apresenta compostos fenólicos com atividade antioxidante e elevado teor de fibras. Com o crescente aumento do número de portadores da doença celíaca, há uma demanda por alimentos sem glúten com aspectos nutricionais melhorados, como os muffins, que tradicionalmente apresentam um alto valor calórico e baixo teor de proteínas e fibras. Nesse contexto, com o intuito de aprimorar as características nutricionais de muffins sem glúten, além de contribuir para a preservação da Araucária e agregar valor ao pinhão, expandindo seu consumo, o objetivo deste trabalho foi elaborar muffins sem glúten, com substituição parcial de farinha de arroz por farinha de pinhão com casca, bem como avaliar os efeitos dessa substituição nas propriedades físicas, químicas e na capacidade antioxidante do produto. Inicialmente, as farinhas e as mesclas (FA: Farinha de arroz; F10: 90% de farinha de arroz e 10% de farinha de pinhão com casca; F20: 80% de farinha de arroz e 20% de farinha de pinhão com casca; FP: Farinha de pinhão com casca) foram caracterizadas através de análises físico-químicas e de cor, compostos fenólicos, atividade antioxidante (ABTS e FRAP), perfil fenólico e propriedades tecnológicas, reológicas e estruturais. Na etapa seguinte, foram elaboradas três formulações de muffin sem glúten: MC: Muffin sem adição de farinha de pinhão com casca (controle; 0%); MP10: Muffin com 10% de farinha de pinhão com casca (10 g FP/90 g FA); e MP20: Muffin com 20% de farinha de pinhão com casca (20 g FP/80 g FA). Os muffins foram caracterizados por meio da composição centesimal, teor de compostos fenólicos, atividade antioxidante (ABTS e FRAP), perfil fenólico, análises físicas e parâmetros de cor. Dentre as farinhas analisadas, a FP apresentou o maior teor de cinzas, fibras, lipídios, compostos fenólicos e maior atividade antioxidante, seguida da mescla F20, devido a maior concentração de farinha de pinhão com casca em sua composição. As análises térmicas e de viscosidade revelaram uma maior viscosidade para FA e para as mesclas em relação a FP, sugerindo que o elevado teor de fibras obtido para a amostra (35,04%) pode ter influenciado na gelatinização do amido e nas propriedades de pasta desta farinha, acarretando em uma menor viscosidade. Em relação aos muffins, a amostra contendo a maior concentração de FP, MP20, apresentou o maior teor de cinzas (1,08%) e fibras (7,04%), caracterizando-a como fonte de fibras, de acordo com a legislação vigente, assim como a MP10 (2,67%). Além disso, MP20 também apresentou os maiores valores para compostos fenólicos (50,12 mg EAG/100g) e atividade antioxidante (ABTS: 4,80 &#956;mol TEAC/g de amostra; FRAP: 1,41 &#956;mol TEAC/g de amostra). O perfil fenólico revelou a presença de sete compostos nas amostras contendo FP, sendo que a (-)- epicatequina foi o composto majoritário, seguido da (+)-catequina e da quercetina em ambas as amostras. Para as análises físicas, os dados observados indicaram que a incorporação de FP em 20% melhorou o desenvolvimento da massa durante o batimento, promovendo maior volume específico, altura, elasticidade e maciez ao produto, além de um bom rendimento (93,35%) e uma coloração mais escura. Desta forma, os resultados obtidos indicam que a farinha de pinhão com casca pode ser uma alternativa promissora para aumentar o teor de fibras e compostos fenólicos, além de melhorar as características funcionais tanto de farinhas incorporadas como de produtos alimentícios, bem como estimular o uso integral, sustentável e circular do pinhão, auxiliando na preservação da espécie. Além disso, a incorporação da FP nos muffins sem glúten resultou em um elevado teor de fibras e compostos fenólicos, assim como na obtenção de um miolo macio, fresco e arejado, melhorando a textura do produto. Os muffins apresentaram qualidade nutricional e tecnológica desejáveis, especialmente a amostra MP20, que possui a maior concentração de FP.
Palavras-Chave: | Aproveitamento de resíduos; Compostos fenólicos; Doença celíaca; Economia circular; Fibra alimentar.
Thesagro: | Araucária Angustifólia; Farinha; Glúten; Pinhão; Produto de Panificação; Produto Florestal.
Thesaurus Nal: | Muffins.
Categoria do assunto: | K Ciência Florestal e Produtos de Origem Vegetal
Registro original: | Embrapa Florestas (CNPF)
Exemplares: | CNPF - (58730-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS