Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental; Embrapa Arroz e Feijão. |
Data corrente: |
10/04/2012 |
Data da última atualização: |
10/11/2022 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
Autoria: |
CARVALHO, A. V.; BASSINELLO, P. Z.; MATTIETTO, R. de A.; CARVALHO, R. N.; RIOS, A. de O.; SECCADIO, L. L. |
Afiliação: |
ANA VANIA CARVALHO, CPATU; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; ROSANGELA NUNES CARVALHO, CNPAF; ALESSANDRO DE OLIVEIRA RIOS, UFRGS; LARIA LIMA SECCADIO, UFPA. |
Título: |
Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão. |
Ano de publicação: |
2012 |
Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 1, p. 72-83, jan./mar. 2012. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
Este trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min?1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm?3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional. |
Palavras-Chave: |
Aceitabilidade sensorial; Avaliação nutricional; Phaseolus vulgaris L; Propriedade tecnológica. |
Thesagro: |
Análise organoléptica; Arroz; Extrusão; Feijão; Oryza sativa; Phaseolus vulgaris; Propriedade organoléptica. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/57345/1/VaniaSnack.pdf
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/57251/1/pzb.pdf
|
Marc: |
LEADER 02458naa a2200313 a 4500 001 1922013 005 2022-11-10 008 2012 bl uuuu u00u1 u #d 100 1 $aCARVALHO, A. V. 245 $aProcessamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão.$h[electronic resource] 260 $c2012 520 $aEste trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min?1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm?3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional. 650 $aAnálise organoléptica 650 $aArroz 650 $aExtrusão 650 $aFeijão 650 $aOryza sativa 650 $aPhaseolus vulgaris 650 $aPropriedade organoléptica 653 $aAceitabilidade sensorial 653 $aAvaliação nutricional 653 $aPhaseolus vulgaris L 653 $aPropriedade tecnológica 700 1 $aBASSINELLO, P. Z. 700 1 $aMATTIETTO, R. de A. 700 1 $aCARVALHO, R. N. 700 1 $aRIOS, A. de O. 700 1 $aSECCADIO, L. L. 773 $tBrazilian Journal of Food Technology, Campinas$gv. 15, n. 1, p. 72-83, jan./mar. 2012.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
|