Data/hora: 26/05/2024 08:43:19

Biblioteca(s): 	Embrapa Amazônia Oriental.	
Tipo da produção científica: 	Artigo em Periódico Indexado	
Circulação/Nível: 	B - 3	
Data corrente: 	22/02/2013	
Data da última atualização: 	10/11/2022	
Autoria: 	OLIVEIRA, J. A. R. de; CARVALHO, A. V.; MARTINS, L. H. da S.; MOREIRA, D. K. T.	
Afiliação: 	JOHNATT ALAN ROCHA DE OLIVEIRA, UNICAMP; ANA VANIA CARVALHO, CPATU; LUIIZA HELENA DA SILVA MARTINS, UNICAMP; DEBORA KONO TAKETA MOREIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS GERAIS.	
Título: 	Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de estruturados de polpa concentrada de abacaxi.	
Ano de publicação: 	2012	
Fonte/Imprenta: 	Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 1, p. 23-31, jan./mar. 2012.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Este trabalho teve por objetivo estudar o procedimento de estruturação de polpa concentrada de abacaxi, empregando-se diferentes hidrocoloides e altas concentrações de polpa de abacaxi. Os hidrocoloides utilizados foram: pectina de baixa metoxilação, gelatina, ágar-ágar e alginato de sódio. Utilizou-se como processo para concentração da polpa a desidratação osmótica e a concentração por evaporação á vácuo. O fruto in natura foi submetido a análises físico-químicas e para os estruturados foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados mostraram ser possível obter estruturados a partir de polpa concentrada de abacaxi, com concentrações significativas de vitamina C, proteína e fibra. Quanto à análise sensorial, os estruturados de abacaxi obtiveram elevada aceitação por parte dos possíveis compradores, apresentando índices elevados de intenção de compra, com cerca de 90% dos provadores que afirmaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto se o encontrassem à venda.	
Palavras-Chave: 	Annanas comosus; Estruturadas; Hidrocoloides.	
Thesagro: 	Fruta.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/77089/1/1201.pdf	
Registro original: 	Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)	
Exemplares: 	CPATU - (46939-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS