Data/hora: 01/06/2024 06:37:56

Biblioteca(s): 	Embrapa Amazônia Oriental.	
Tipo da produção científica: 	Artigo em Periódico Indexado	
Circulação/Nível: 	B - 4	
Data corrente: 	15/09/2011	
Data da última atualização: 	06/04/2015	
Autoria: 	OLIVEIRA, J. A. R. de; CARVALHO, A. V.; MOREIRA, D. K. T.; MARTINS, L. H. da S.	
Afiliação: 	JOHNATT ALLAN ROCHA DE OLIVEIRA, UEPA; ANA VANIA CARVALHO, CPATU; DEBORA KONO TAKETA MOREIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS GERAIS; LUIZA HELENA DA SILVA MARTINS, UNICAMP.	
Título: 	Elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu.	
Ano de publicação: 	2010	
Fonte/Imprenta: 	Revista de Ciências Agrárias, Belém, PA, v. 53, n. 2, p. 164-170, jul./dez. 2010.	
DOI: 	10.4322/rca.2011.023	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O objetivo deste trabalho foi elaborar um estruturado a partir de polpa concentrada de cupuaçu, avaliando-se o efeito da combinação de gelatina e pectina de baixa metoxilação nas características do gel da fruta.Realizou-se, na polpa de cupuaçu e nos estruturados obtidos, análises de composição centesimal, atividade de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (Brix°), açúcares totais e redutores e teor de vitamina C,além da análise sensorial dos produtos finais. Os resultados mostram que é possível estabelecer um procedimento tecnológico para a produção de fruta estruturada com alto teor de polpa, variando entre 78,24 a 81,43%.Optou-se pela formulação 3, como aquela de possível aplicação em escala industrial, pois foi a que apresentou melhor aceitação sensorial. De maneira geral, todas as formulações apresentaram-se como um produto finalde textura firme, sem pegajosidade e saudável, tendo em vista seus teores de vitamina C (240,9 a 247,3 mg kg-1) e fibras (3,23 a 3,90%), considerados significativos do ponto de vista nutricional.	
Palavras-Chave: 	Fruta estruturada; Hidrocolóides.	
Thesagro: 	Theobroma Grandiflorum.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/42045/1/UfraV53N2P164-170.pdf	
Registro original: 	Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)	
Exemplares: 	CPATU - (44619-1) - UPC - AP - PP - 630.5 - R18 -  - DIS