Data/hora: 07/06/2024 17:23:31

Biblioteca(s): 	Embrapa Caprinos e Ovinos.	
Tipo da produção científica: 	Artigo em Anais de Congresso	
Data corrente: 	03/03/2011	
Data da última atualização: 	24/09/2019	
Autoria: 	PEREIRA, S. C.; SANTOS, K. M. O. dos; BASTOS, M. do S. R.; MORAES, I. V. M. de; PAULA, C. M. de; EGITO, A. S. do.	
Afiliação: 	KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CNPC; MARIA DO SOCORRO ROCHA BASTOS, CNPAT; INGRID VIEIRA MACHADO DE MORAES, CNPAT; ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC.	
Título: 	Utilização de proteases vegetais na fabricação de queijos coalho com leite de cabra.	
Ano de publicação: 	2010	
Fonte/Imprenta: 	In: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTOS TROPICAIS, 1.; 2010, Aracaju. Avanços em tecnologia de alimentos: anais. Aracaju: Universidade Federal de Sergipe, 2010. p. 1572-1575. 1 CD-ROM.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Na indústria alimentícia, as proteases têm encontrado diversas aplicações, algumas bastante tradicionais, a exemplo da quimosina, amplamente utilizada na fabricação de queijos. Entretanto, o aumento do consumo de queijos e a diminuição na disponibilidade de estômagos de bezerro lactentes têm ocasionado a demanda por coalhos alternativos como os de origem microbiana e animal, obtidos muitas vezes por manipulação genética. Produtos de ocorrência natural, como proteases extraídas de vegetais e destinadas à fabricação de queijos, apresentam a vantagem de serem mais facilmente aceitos pelos consumidores e aprovados para comercialização. Em estudos anteriores na Embrapa Caprinos e Ovinos, observou-se que sementes de girassol (Helianthus annus) apresentaram atividade coagulante no leite. Baseados nestes estudos realizaram-se novos experimentos com objetivo de avaliar o potencial da utilização de extratos das sementes de girassol na fabricação de queijos de leite de cabra. Para alcançar este objetivo, queijos foram fabricados com enzima tradicional (quimosina) e comparados com os fabricados com extratos de girassol, com base em eletroforeses e análises físico-químicas. Apresentando semelhança entre as características físico-químicas e eletroforéticas entre os dois processamentos, mostrando ser possível a fabricação de queijos fabricados a partir de extratos de sementes de girassol.	
Palavras-Chave: 	Análise físico-química; Enzimas; Queijo coalho.	
Thesagro: 	Caprino; Eletroforese; Leite de cabra.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/42887/1/AAC-Utilizacao-de-proteases.pdf	
Registro original: 	Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)	
Exemplares: 	CNPC - (24067-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS