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| Registros recuperados : 1 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Milho e Sorgo. |
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Data corrente: |
28/10/2008 |
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Data da última atualização: |
24/07/2018 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Circulação/Nível: |
Nacional - A |
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Autoria: |
ELIAS, N. de F.; BERBET, P. A.; MOLINA, M. A. B. de; VIANA, A. P.; DIONELLO, R. G.; QUEIROZ, V. A. V. |
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Afiliação: |
Nathalia de Felice Elias, UENF; Pedro Amorim Berbert, UENF; Marília Amorim Berbert de Molina, UENF; Alexandre Pio Viana, UENF; Rafael Gomes Dionello, UENF; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS. |
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Título: |
Avaliação nutricional e sensorial de caqui cv Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, p. 322-328, 2008. |
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DOI: |
10.1590/S0101-20612008000200009 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A crescente preocupação com a saúde humana tem promovido o aumento da demanda pelo consumo de frutas, tanto in natura como processadas. Neste trabalho, foram realizadas as avaliações nutricional e sensorial de caqui Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção. Cilindros de caqui com diâmetro de 15 mm e altura de 40 mm foram imersos por 2 horas em solução com concentração de sacarose de 0,47 g.mL-1, a 40 ºC, utilizando-se relação fruta/xarope de 1:10 e grau de agitação de 60 min-1. A redução do teor de água até 17% b.u. foi realizada a 60 ºC, empregando-se velocidade do ar de 1,25 m/s. Após a secagem, foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: acidez, pH, ºBrix, carboidratos, proteínas, lipídios, vitamina C, cinzas, fibras insolúveis e análise sensorial. Os resultados mostraram incremento em todas as características físico-químicas avaliadas para o caqui desidratado em comparação ao caqui in natura. A análise sensorial evidenciou que o produto obteve elevado índice de aceitação, correspondendo ao segundo e terceiro níveis da escala hedônica (gostei muito e gostei regularmente). A característica que influenciou predominantemente a aceitação do produto foi a textura (88%), seguida do sabor (84%). A aparência foi o atributo que menos influenciou a aceitação (80%). |
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Palavras-Chave: |
Diospyros kaki L; Imersão-impregnação; Pré-tratamento de frutas; Qualidade nutricional. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/32275/1/Avaliacao-nutricional.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS) |
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