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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Semiárido. |
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Data corrente: |
02/08/2022 |
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Data da última atualização: |
18/08/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
SANTOS, P. T. M. |
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Afiliação: |
PAULA TAIS MAIA SANTOS. |
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Título: |
Bebida fermentada de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) com potencial probiótico utilizando cultura de Kefir. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
2022. |
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Páginas: |
98 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade federal de Sergipe, São Cristovão. Orientada por Sérgio Tonetto de Freitas, Embrapa Semiárido. |
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Conteúdo: |
O mercado de bebidas fermentadas vem crescendo aproximadamente 10% ao ano. Isto se dá pela procura de alimentos rápidos para consumo e que garantam nutrição ao indivíduo, principalmente os de caráter funcional. O umbu é um fruto saboroso e nutritivo, possuindo altos teores de compostos antioxidantes, alcaloides, taninos e flavonoides. Em se tratando de componentes benéficos para a saúde, também se encontram os microrganismos que proporcionam vantagens metabólicas e fisiológicas aos consumidores, classificados como probióticos. A cultura proveniente dos grãos de kefir vem se destacando nos últimos anos, devido a sua capacidade de retenção de diversos microrganismos considerados probióticos envoltos de uma matriz polissacarídea. As espécies de microrganismos produzidos na cultura kefir variam de acordo com o meio o qual é cultivado. Desta forma, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bebida fermentada de umbu utilizando os grãos de kefir como inoculante. Para isto, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) para a definição de meio de fermentação dos microrganismos, sendo obtido no final uma formulação otimizada com base nos teores de compostos bioativos. Foram avaliadas 11 formulações onde a concentrações de polpa de umbu variou de 0% a 100% e a concentrações de açúcar de 4,0%, a 12,0%. A formulação otimizada passou por análise sensorial, juntamente com outras duas formulações que obtiveram significativamente (p<0,05) maiores teores de compostos bioativos, sendo avaliados teor de fenólicos totais, flavonoides e carotenoides. A formulação escolhida após a análise sensorial foi a composta por 50% e polpa e 12% de açúcar. Esta seguiu para a realização da viabilidade dos microrganismos probióticos, compostos bioativos e análises físico-químicas por 28 dias, na ausência de luz e em refrigeração (8±1°C). O ciclo populacional de bactérias ácido láticas presentes permaneceu inalterada (p<0,05) pelos 28 dias de armazenamento a 8°C ± 1°C, estando seus valores compreendidos em 6,58 a 6,93 log. UFC/ml. Entretanto, as bactérias acéticas tiveram um aumento significativo (p<0,05) nos últimos três dias de armazenamento, com população na faixa de 7,04 a 7,74 log UFC/ml e leveduras com variação significativa (p< 0,05) nos dois últimos dias, com população entre 7,04 a 7,49 logUFC/ml. Os compostos fenólicos tiveram maiores teores da 1ª semana para a segunda e permanecendo constantes até 21 dias a 8°C ± 1°C. Os flavonoides apresentaram um aumento de concentração até 21 dias a 8°C ± 1°C. Houve a degradação dos carotenoides ao longo do tempo de armazenamento. A bebida de umbu fermentada com grãos de kefir apresentouresultados satisfatórios no decorrer do tempo de armazenamento, indicando ser um alimento com potencial probiótico com a presença de compostos bioativos. MenosO mercado de bebidas fermentadas vem crescendo aproximadamente 10% ao ano. Isto se dá pela procura de alimentos rápidos para consumo e que garantam nutrição ao indivíduo, principalmente os de caráter funcional. O umbu é um fruto saboroso e nutritivo, possuindo altos teores de compostos antioxidantes, alcaloides, taninos e flavonoides. Em se tratando de componentes benéficos para a saúde, também se encontram os microrganismos que proporcionam vantagens metabólicas e fisiológicas aos consumidores, classificados como probióticos. A cultura proveniente dos grãos de kefir vem se destacando nos últimos anos, devido a sua capacidade de retenção de diversos microrganismos considerados probióticos envoltos de uma matriz polissacarídea. As espécies de microrganismos produzidos na cultura kefir variam de acordo com o meio o qual é cultivado. Desta forma, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bebida fermentada de umbu utilizando os grãos de kefir como inoculante. Para isto, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) para a definição de meio de fermentação dos microrganismos, sendo obtido no final uma formulação otimizada com base nos teores de compostos bioativos. Foram avaliadas 11 formulações onde a concentrações de polpa de umbu variou de 0% a 100% e a concentrações de açúcar de 4,0%, a 12,0%. A formulação otimizada passou por análise sensorial, juntamente com outras duas formulações que obtiveram significativamente (p<0,05) maiores teores de... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Alimentos funcionais; Bebida fermentada; Bebidas fermentadas; Composto ativo; Probióticos; Umbu-cajá. |
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Thesagro: |
Antioxidante; Bebida; Caatinga; Flavonóide; Spondias Tuberosa; Umbu. |
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Thesaurus Nal: |
Kefir; Lactobacillus kefiri; Spondias. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1145121/1/Bebida-fermentada-de-umbu-2022.pdf
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Marc: |
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Embrapa Semiárido (CPATSA) |
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