Data/hora: 01/06/2024 06:25:13

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Semiárido.	
Data corrente: 	01/02/2006	
Data da última atualização: 	08/06/2017	
Autoria: 	MENDES, K. C. B.	
Título: 	Obtenção de suco em pó de acerola por encapsulação em spray dryer.	
Ano de publicação: 	2005	
Fonte/Imprenta: 	2005. 28 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Monografia (Graduação em Química Industrial) - Centro de Ciências, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.	
Conteúdo: 	A acerola (Malpighia emarginata D.e.) é um fruto de coloração avermelhada originária das Antilhas. Além de seu alto teor de ácido ascórbico (1000-4000mg/100g de polpa), a acerola também é fonte de pigmentos antioxidantes, especialmente antocianinas. A acerola é comercializada principalmente sob a forma de polpa congelada. A obtenção de suco em pó de acerola visa aumentar a estabilidade do produto e reduzir os custos de transporte e estocagem. Os processos de encapsulação por spray drying têm como um dos objetivos principais a proteção de compostos oxidáveis contra os efeitos do oxigênio, além da redução do teor de umidade. O objetivo deste trabalho foi produzir um suco de acerola em pó encapsulado por spray drying, e avaliar os efeitos do processo sobre os compostos de interesse (ácido ascórbico e antocianinas) e sobre parâmetros sensoriais de suco de acerola. A polpa de acerola foi filtrada em malha de 0,3mm, e adicionada de maltodextrina (encapsulante). O pó foi obtido em Mini Spray Dryer Büchi B-290. O produto final apresentou teor de umidade de 5,97% e atividade de água de 0,437. Houve boa retenção dos compostos de interesse no processo, sendo de 87,82% para o ácido ascórbico e de 98,6% para as antocianinas. A análise de cor instrumental indicou perda nas intensidades de cor vermelha e amarela do pó reconstituído em relação à polpa, confIrmada pela análise sensorial que indicou que a amostra encapsulada diferiu significativamente (p<0,05) do padrão (suco formulado a partir de polpa congelada), em termos de cor e intensidade de sabor de acerola.	
Palavras-Chave: 	Análise sensorial e microbiológica; Avaliação da retenção dos compostos de interesse e da cor em função da encapsulação; Caracterização físico-química; Encapsulado de acerola; Obtenção da polpa; Polpa filtrada; Resultados; Secagem em spray dryer.	
Thesagro: 	Acerola; Desidratação.	
Thesaurus Nal: 	Malpighia emarginata.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)	
Exemplares: 	CPATSA - (40442-1) - ADD - TS - PP - 29/2005 -  - 2005.00029 - DIS
CNPAT - (9213-1) - UPA - TS - -- - 2005.0004 -  - 2005.0004 - DIS