Data/hora: 08/06/2024 02:52:21

Biblioteca(s): 	Embrapa Amazônia Oriental.	
Data corrente: 	22/08/2006	
Data da última atualização: 	27/04/2023	
Autoria: 	COHEN, K. de O.; LUCCAS, V.; JACKIX, M. de N. H.	
Afiliação: 	KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; VALDECIR LUCCAS, ITAL; MARISA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX, UNICAMP.	
Título: 	Revisão: temperagem ou pré-cristalização do chocolate.	
Ano de publicação: 	2004	
Fonte/Imprenta: 	Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 1, p. 23-30, jan./jun. 2004.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como fat bloom. Este trabalho de revisão reúne informações sobre o processo de temperagem do chocolate, seus objetivos, os diferentes métodos empregados e os parâmetros de controle, bem como as técnicas para se avaliar o grau de temperagem de um chocolate, assuntos pouco explorados na literatura científica brasileira	
Palavras-Chave: 	Temperagem.	
Thesagro: 	Cristalização; Manteiga de Cacau; Polimorfismo.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/84874/1/v7nu158a.pdf	
Registro original: 	Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)	
Exemplares: 	CPATU - (38133-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS