Data/hora: 04/06/2024 04:46:19

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Tipo da produção científica: | Artigo em Anais de Congresso
Data corrente: | 05/12/2016
Data da última atualização: | 18/10/2017
Autoria: | RODRIGUES, F. M.; DELIZA, R.; GOTTSCHALK, L. M. F.; HIDALGO-CHÁVEZ, D. W.; ROSENTHAL, A.
Afiliação: | UFRRJ; ROSIRES DELIZA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA; D. W. Hidalgo-Chávez, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA.
Título: | Uso de transglutaminase no processamento de queijo Minas frescal com teor reduzido de sódio.
Ano de publicação: | 2016
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016.
Páginas: | 6 p.
Idioma: | Português
Notas: | Food: the tree that sustains life. 1029.
Conteúdo: | Este estudo avaliou o efeito de duas concentrações de transglutaminase microbiana (TGM: 0,95 e 1,89 UI.g-1) e três teores de cloreto de sódio (NaCl: 100%, 70% e 40%) no rendimento, nas características físico-químicas e sensorial do queijo Minas Frescal. A adição de TGM resultou em um aumento do rendimento dos queijos quando comparados com o controle, sendo maior quando se utilizou a maior concentração da enzima. Também foi observado o efeito da TGM no incremento do teor de umidade. O aumento da concentração de TGM resultou em aumento do teor de proteína. Por outro lado foi observada maior retenção de cálcio (781,25 g/100mg) comparado ao controle. Os resultados mostraram que a TGM tem potencial para ser utilizada na formulação de queijo Minas Frescal com baixo teor de sódio.
Palavras-Chave: | Enzyme; Lácteo; Lactic; Propriedades físico-químicas; Salt; Yield.
Thesagro: | Enzima; Rendimento; Sal.
Thesaurus Nal: | physicochemical properties.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/151221/1/1029.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (13411-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS