| |
|
|
|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Territorial. |
|
Data corrente: |
10/06/2014 |
|
Data da última atualização: |
30/05/2017 |
|
Tipo da produção científica: |
Capítulo em Livro Técnico-Científico |
|
Autoria: |
GREGO, C. R.; RODRIGUES, C. A. G.; VICENTE, L. E.; BOLFE, E. L.; VICTORIA, D. de C. |
|
Afiliação: |
CELIA REGINA GREGO, CNPM; CRISTINA APARECIDA G RODRIGUES, CNPM; LUIZ EDUARDO VICENTE, CNPM; EDSON LUIS BOLFE, CNPM; DANIEL DE CASTRO VICTORIA, CNPM. |
|
Título: |
Agricultura. |
|
Ano de publicação: |
2014 |
|
Fonte/Imprenta: |
In: TÔSTO, S. G.; RODRIGUES, C. A. G.; BOLFE, E. L.; BATISTELLA, M. (Ed.). Geotecnologias e geoinformação. Brasília, DF: Embrapa, 2014. |
|
Páginas: |
p.135- 148. |
|
Série: |
(Coleção 500 Perguntas, 500 Respostas) |
|
Idioma: |
Português |
|
Thesagro: |
Mudança Climática; Sensoriamento Remoto; Zoneamento Agrícola; Zoneamento Climático. |
|
Categoria do assunto: |
-- |
|
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/103408/1/Cap.-9.pdf
|
|
Marc: |
LEADER 00721naa a2200229 a 4500
001 1988098
005 2017-05-30
008 2014 bl uuuu u00u1 u #d
100 1 $aGREGO, C. R.
245 $aAgricultura.
260 $c2014
300 $ap.135- 148.
490 $a(Coleção 500 Perguntas, 500 Respostas)
650 $aMudança Climática
650 $aSensoriamento Remoto
650 $aZoneamento Agrícola
650 $aZoneamento Climático
700 1 $aRODRIGUES, C. A. G.
700 1 $aVICENTE, L. E.
700 1 $aBOLFE, E. L.
700 1 $aVICTORIA, D. de C.
773 $tIn: TÔSTO, S. G.; RODRIGUES, C. A. G.; BOLFE, E. L.; BATISTELLA, M. (Ed.). Geotecnologias e geoinformação. Brasília, DF: Embrapa, 2014.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Territorial (CNPM) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
|
 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para informações adicionais entre em contato com ctaa.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
|
Data corrente: |
07/12/2023 |
|
Data da última atualização: |
08/12/2023 |
|
Tipo da produção científica: |
Capítulo em Livro Técnico-Científico |
|
Autoria: |
TELES, A. S. C.; BRAGANÇA, I. A.; MESQUITA, P.; HIDALGO CHÁVEZ, D. W.; CHAVES, A. C. S. D. |
|
Afiliação: |
ALINE SOARES CASCAES TELES; ISABELLE ARCANJO BRAGANÇA, UFRRJ; PEDRO MESQUITA, UERJ; DAVY WILLIAM HIDALGO CHÁVEZ, UFRJ; ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA. |
|
Título: |
impacto da celulose bacteriana nas propriedades físicas de um sorvete com teor de gordura reduzido. |
|
Ano de publicação: |
2023 |
|
Fonte/Imprenta: |
In: BRASIL, C. C. B. (org.). Alimentos e nutrição: promoção da saúde e equipe multiprofissional 2. Ponta Grossa, PR: Atena, 2023. cap. 10, p. 88-100. |
|
Idioma: |
Português |
|
Conteúdo: |
O sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resultaram em aumento do overrun, mas não diminuíram a taxa de derretimento. Na região ótima, o sorvete apresentou um overrun cerca de duas vezes maior, mas não se observou aumento significativo na resistência ao derretimento. Esses resultados podem contribuir tanto para a avaliação de novos parâmetros durante o derretimento do sorvete quanto para o desenvolvimento de novas formulações de sorvetes com teor reduzido de gordura. MenosO sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resu... Mostrar Tudo |
|
Palavras-Chave: |
Mathematical modeling; New trends in ice cream; Reduced-fat ice cream. |
|
Thesaurus NAL: |
Ice cream; Melting. |
|
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
|
Marc: |
LEADER 02784naa a2200229 a 4500
001 2159291
005 2023-12-08
008 2023 bl uuuu u00u1 u #d
100 1 $aTELES, A. S. C.
245 $aimpacto da celulose bacteriana nas propriedades físicas de um sorvete com teor de gordura reduzido.$h[electronic resource]
260 $c2023
520 $aO sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resultaram em aumento do overrun, mas não diminuíram a taxa de derretimento. Na região ótima, o sorvete apresentou um overrun cerca de duas vezes maior, mas não se observou aumento significativo na resistência ao derretimento. Esses resultados podem contribuir tanto para a avaliação de novos parâmetros durante o derretimento do sorvete quanto para o desenvolvimento de novas formulações de sorvetes com teor reduzido de gordura.
650 $aIce cream
650 $aMelting
653 $aMathematical modeling
653 $aNew trends in ice cream
653 $aReduced-fat ice cream
700 1 $aBRAGANÇA, I. A.
700 1 $aMESQUITA, P.
700 1 $aHIDALGO CHÁVEZ, D. W.
700 1 $aCHAVES, A. C. S. D.
773 $tIn: BRASIL, C. C. B. (org.). Alimentos e nutrição: promoção da saúde e equipe multiprofissional 2. Ponta Grossa, PR: Atena, 2023. cap. 10, p. 88-100.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
Fechar
|
| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|
