Data/hora: 03/06/2024 06:24:45

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Tipo da produção científica: 	Artigo em Anais de Congresso	
Data corrente: 	05/12/2016	
Data da última atualização: 	18/10/2017	
Autoria: 	RODRIGUES, F. M.; DELIZA, R.; GOTTSCHALK, L. M. F.; HIDALGO-CHÁVEZ, D. W.; ROSENTHAL, A.	
Afiliação: 	UFRRJ; ROSIRES DELIZA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA; D. W. Hidalgo-Chávez, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA.	
Título: 	Uso de transglutaminase no processamento de queijo Minas frescal com teor reduzido de sódio.	
Ano de publicação: 	2016	
Fonte/Imprenta: 	In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016.	
Páginas: 	6 p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Food: the tree that sustains life. 1029.	
Conteúdo: 	Este estudo avaliou o efeito de duas concentrações de transglutaminase microbiana (TGM: 0,95 e 1,89 UI.g-1) e três teores de cloreto de sódio (NaCl: 100%, 70% e 40%) no rendimento, nas características físico-químicas e sensorial do queijo Minas Frescal. A adição de TGM resultou em um aumento do rendimento dos queijos quando comparados com o controle, sendo maior quando se utilizou a maior concentração da enzima. Também foi observado o efeito da TGM no incremento do teor de umidade. O aumento da concentração de TGM resultou em aumento do teor de proteína. Por outro lado foi observada maior retenção de cálcio (781,25 g/100mg) comparado ao controle. Os resultados mostraram que a TGM tem potencial para ser utilizada na formulação de queijo Minas Frescal com baixo teor de sódio.	
Palavras-Chave: 	Enzyme; Lácteo; Lactic; Propriedades físico-químicas; Salt; Yield.	
Thesagro: 	Enzima; Rendimento; Sal.	
Thesaurus Nal: 	physicochemical properties.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/151221/1/1029.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (13411-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS